Einfacher Bratensaft aus der Pfanne
Das ist keine angedickte Bratensauce. Es ist eine leichte, konzentrierte Flüssigkeit, die die natürlichen Aromen des gerade gekochten Fleisches hervorhebt. Wenn das Steak oder Kotelett aus der Pfanne genommen wird, spülen Sie sie noch nicht aus; dieser dunkle Rückstand ist es, der den Geschmack birgt.
Achten Sie auf den Bratensatz, nicht auf die Uhr.
Die Qualität Ihres Bratensafts hängt vollständig von den dunklen, karamellisierten Krümeln ab, die nach dem Anbraten am Boden der Pfanne haften. Wenn Sie sie schwarz verbrennen, schmeckt der Saft bitter.
- Schwere Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen
- Holzspatel
- Kleiner Schneebesen
What goes in.
- 120 mlRinder- oder Hühnerbrühe
- 30 gKalte, ungesalzene Butter
- 1 ZweigFrischer Thymian oder Rosmarin
- Nach GeschmackKoscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Ablöschen
Gießen Sie Ihre kalte Flüssigkeit sofort nach dem Herausnehmen des Fleisches in die heiße Pfanne. Der schnelle Temperaturwechsel löst die anhaftenden Krümel, die Sie dann mit einem Spatel loslösen, um sie in der Flüssigkeit aufzulösen.
The method.
Pfanne vorbereiten
Das gegarte Fleisch auf ein Schneidebrett legen, um es ruhen zu lassen. Gießen Sie den größten Teil des überschüssigen ausgelassenen Fetts ab und lassen Sie etwa einen Teelöffel in der Pfanne zurück.
Ablöschen
Stellen Sie die Pfanne auf mittelhohe bis hohe Hitze. Gießen Sie die Brühe ein. Kratzen Sie mit einem Holzspatel den Boden ab und stellen Sie sicher, dass jeder braune Bratensatz in die Flüssigkeit gelöst wird.
Reduzieren lassen
Fügen Sie den Kräuterzweig hinzu und lassen Sie die Flüssigkeit köcheln, bis sie um die Hälfte reduziert ist. Sie sollte einen Löffelrücken leicht überziehen.
Mit Butter montieren
Schalten Sie die Hitze aus. Geben Sie die kalte Butter hinein und schlagen Sie kräftig mit dem Schneebesen, bis sie schmilzt und die Sauce glänzend und undurchsichtig wird.
Fertigstellen
Probieren Sie. Würzen Sie nur bei Bedarf mit Salz und Pfeffer und passieren Sie die Sauce dann durch ein feines Sieb, wenn Sie eine vollkommen glatte Konsistenz bevorzugen.
Other turns to take.
Wein-Bratensaft
Ersetzen Sie die Hälfte der Brühe durch trockenen Rot- oder Weißwein. Geben Sie zuerst den Wein hinzu, lassen Sie ihn halb reduzieren, bevor Sie die Brühe dazugeben.
Schalotten-Bratensaft
Dünsten Sie eine fein gehackte Schalotte für 30 Sekunden im Pfannenfett an, bevor Sie die Ablöschflüssigkeit hinzufügen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie am Ende kalte Butter, um eine Emulsion zu erzeugen; Butter bei Raumtemperatur zergeht nur zu einem Fettfilm.
Wenn die Pfanne angebrannt ist, wischen Sie sie mit einem Küchentuch aus, bevor Sie Ihre Flüssigkeit hinzufügen, um ein bitteres Ergebnis zu vermeiden.
Diese Sauce wird am besten in den letzten Minuten der Ruhezeit des Fleisches zubereitet; sie sollte sofort serviert werden.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Bratensaft wässrig?
Sie wurde noch nicht lange genug reduziert. Lassen Sie sie bei konstantem Köcheln, bis sich das Volumen verringert und der Geschmack intensiviert.
Kann ich Wasser anstelle von Brühe verwenden?
Ja, aber der Bratensaft wird deutlich leichter im Körper sein. Wenn Sie Wasser verwenden, konzentrieren Sie sich darauf, es am Ende richtig mit Salz abzuschmecken.
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