Geschmorter Daikon-Rettich
Das hier ist eine Lektion in Geduld. Du möchtest aus einer knackigen, scharfen Wurzel etwas Weiches, fast Cremiges machen, das nur den Geschmack der Brühe annimmt, in der es gart.
Der richtige Schnitt
Die Art und Weise, wie du den Rettich vorbereitest, bestimmt, wie gut er den Geschmack aufnimmt und wie lange er braucht, um die richtige Textur zu erreichen. Verwende einen Topf mit schwerem Boden, um sicherzustellen, dass die Hitze gleichmäßig verteilt wird.
- Topf mit schwerem Boden
- Sparschäler
- Sparschälmesser
- Tropfdeckel oder ein Kreis aus Backpapier
What goes in.
- 450 gDaikon-Rettich, geschält und in ca. 2,5 cm dicke Scheiben geschnitten
- 700 mlDashi-Brühe
- 2 ELMirin
- 2 ELhelle Sojasauce
- 1 ELZucker
- 1 TLroher Reis (für das Kochwasser)
Den Rettich reinigen
Das Kochen des Daikon in Wasser mit einem Teelöffel rohem Reis entfernt seine scharfe Bitterkeit und legt die Grundlage dafür, dass er die Brühe aufnimmt. Die Stärke des Reises zieht die reizenden Verbindungen heraus, die sonst die Dashi-Brühe überlagern würden.
The method.
Den Rettich vorkochen
Die Daikon-Scheiben in einen Topf geben, mit kaltem Wasser und dem rohen Reis bedecken. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 15 Minuten köcheln lassen. Abgießen und unter kühlem Wasser gründlich abspülen.
Die Schmorflüssigkeit vorbereiten
Den Topf auswischen und die Daikon-Scheiben darin erneut platzieren. Dashi, Mirin, Sojasauce und Zucker hinzufügen. Die Flüssigkeit sollte den Rettich gerade so bedecken.
Sanft köcheln lassen
Die Flüssigkeit leicht zum Blubbern bringen, dann ein Stück Backpapier, zugeschnitten auf die Größe deines Topfes, direkt auf die Oberfläche der Flüssigkeit legen. Das wirkt wie ein Tropfdeckel und hält den Rettich untergetaucht.
Fertigstellen
Bei niedriger Hitze 40 Minuten köcheln lassen. Teste die Garheit, indem du ein Sparschälmesser in die Mitte steckst; es sollte keinen Widerstand geben, als würdest du durch weiche Butter fahren.
Other turns to take.
Mit Miso-Glasur
Nachdem der Rettich gar ist, zwei Esslöffel rote Miso-Paste in etwas Kochflüssigkeit einrühren und die Scheiben damit überziehen, bevor du sie servierst.
Mit Ingwer-Note
Zwei dünne Scheiben frischen Ingwer zur Dashi-Brühe geben, bevor du sie zum finalen Köcheln bringst, für eine scharfe, klare Frische.
When it doesn't go to plan.
Wenn du Zeit hast, lass den Daikon nach dem Kochen vollständig in der Brühe abkühlen und wärme ihn dann wieder auf; die Geschmacksaufnahme ist nach der Abkühlphase deutlich tiefer.
Wähle einen Daikon, der sich schwer für seine Größe anfühlt und eine glatte, feste Schale ohne Risse hat.
Wenn die Scheiben sehr dick sind, schneide die Ränder leicht schräg an, um eine abgeschrägte Kante zu erzeugen – das verhindert, dass die Ränder während des langen Köchelns ausfransen.
The ones that keep coming up.
Warum muss ich Reis ins Kochwasser geben?
Die Stärke im Reis bindet sich an die Bitterstoffe im Rettich und zieht sie während des ersten Kochens heraus. Das sorgt dafür, dass das fertige Gericht sauber und süß schmeckt und nicht scharf.
Kann ich statt Dashi auch Wasser verwenden?
Du kannst Wasser verwenden, aber die Dashi-Brühe liefert eine notwendige Umami-Schicht, die die Milde des Rettichs abrundet. Wenn du Wasser verwendest, solltest du in Erwägung ziehen, während des Köchelns ein Stück Kombu in den Topf zu geben.
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