Schalotten-Vinaigrette
Dies ist das Dressing, das schwere Braten ausbalanciert oder bitteren Salaten wie Radicchio und Frisées standhält. Es nutzt die chemische Reaktion zwischen Säure und Lauchgewächsen, um die Schalotte zu etwas Süßem und Würzigem zu veredeln.
Textur ist Geschmack
Hacke die Schalotten so fein, dass sie fast eine Paste ergeben; sie sollen sich im Öl auflösen und nicht wie kleine Körnchen auf deinem Salat liegen.
- kleine Rührschüssel
- Schneebesen
- scharfes Kochmesser
What goes in.
- 2 großeSchalotten, so fein wie möglich gehackt
- 60 mlRotweinessig
- 1 TLDijon-Senf
- 180 mlExtra Vergine Olivenöl
- 1/2 TLSalz
- 1/4 TLschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Lass die Säure die Arbeit machen
Die gehackten Schalotten, Salz und Essig vermischen und 10 Minuten ruhen lassen. Der Essig entzieht den Schalotten die Schärfe und verwandelt den rohen Zwiebelgeschmack in eine milde, frische Basis.
The method.
Schalotten mazerieren
In einer kleinen Schüssel die gehackten Schalotten, Essig, Salz und Senf vermischen. Kurz verrühren und 10 Minuten beiseitestellen, bis die Schalotten weich werden.
Emulgieren
Während du die Schalottenmischung kräftig schlägst, das Olivenöl in einem langsamen, stetigen Strahl einfließen lassen. Der Strahl sollte nicht dicker als ein Bleistift sein.
Konsistenz prüfen
Weiter schlagen, bis die Mischung gleichmäßig, opak ist und am Schneebesen haften bleibt. Am Ende den schwarzen Pfeffer hinzufügen.
Other turns to take.
Kräuter-Vinaigrette
Im letzten Schritt einen Esslöffel fein gehacktes frisches Estragon oder Schnittlauch unterrühren.
Honigsüße
Einen halben Teelöffel Honig hinzufügen, wenn du besonders bittere Blattsalate wie Grünkohl oder Endivie dressingst.
When it doesn't go to plan.
Verwende eine Glasschüssel oder Keramikschüssel; Metallschüsseln können bei der Zubereitung von stark säurehaltigen Zutaten wie Essig manchmal einen leichten Beigeschmack abgeben.
Wenn das Dressing bricht (sich Öl und Essig trennen), füge einen weiteren Teelöffel Senf hinzu und schlage es kräftig auf; es wird sich wieder verbinden.
Probiere das Dressing mit einem Blatt des Salats, den du servieren möchtest; die Blätter verdünnen die Säure, daher sollte es für sich genommen leicht aggressiv schmecken.
The ones that keep coming up.
Wie lange hält sich das im Kühlschrank?
Es hält sich etwa 3 Tage in einem verschlossenen Glas. Das Olivenöl kann im Kalten fest werden, also nimm es 15 Minuten vor Gebrauch heraus und schüttle es kräftig.
Kann ich einen Mixer verwenden?
Das geht, aber es verändert die Textur von einer klaren Vinaigrette zu einer dicken, cremigen Emulsion. Das Schlagen von Hand erhält die Schalotten-Textur unverändert.
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