Schalotten-Confit
Dies ist eine Übung in Geduld mit geringem Aufwand. Verwende einen kleinen Topf, damit die Schalotten im Öl bedeckt bleiben, und lass sie etwa eine Stunde lang zu einem tiefen, durchscheinenden Bernstein zerfallen.
Das Öl ist so wertvoll wie die Schalotte
Überstürze die Farbe nicht; die Schalotten sollten weich genug sein, um sie mit einer Gabel zu zerdrücken, nicht knusprig oder gebraten. Bewahre das restliche Öl für Dressings oder zum Rösten von Gemüse auf, da es tief mit einem süßen Allium-Aroma durchtränkt sein wird.
- kleiner Topf mit dickem Boden
- Schaumkelle
- kleines Glasgefäß zur Aufbewahrung
What goes in.
- 450 gSchalotten, geschält und ganz belassen
- 240 mlnatives Olivenöl extra oder neutrales Traubenkernöl
- 2Zweiglein frischer Thymian
- 1/2 TLflockiges Meersalz
Ölabdeckung
Die Schalotten müssen während des gesamten Kochvorgangs vollständig bedeckt sein. Wenn sie über die Oberfläche hinausragen, trocknen sie aus, anstatt zu confieren.
The method.
Bedecken
Gib die geschälten Schalotten in deinen kleinen Topf. Gieße das Öl darüber, bis sie gerade bedeckt sind. Wenn du mehr Öl benötigst, gib es in kleinen Mengen hinzu.
Infusionieren
Gib die Thymianzweige und das Salz hinzu. Stelle die Herdplatte auf die niedrigste mögliche Flamme. Du möchtest nur gelegentliche kleine Bläschen im Öl sehen, keinen ständigen Simmer.
Langsam pochieren
Gare das Ganze 75 bis 90 Minuten. Rühre gelegentlich mit einem Holzlöffel um, achte aber darauf, die Schalotten nicht zu zerbrechen. Sie sind fertig, wenn sie eine tiefe, gleichmäßige Mahagonifarbe haben und beim Einstechen mit einem Schälmesser keinen Widerstand bieten.
Abkühlen und lagern
Vom Herd nehmen. Lass sie vollständig im Öl abkühlen, bevor du sie in ein Glasgefäß umfüllst. Sie werden beim Ruhen noch weicher.
Other turns to take.
Balsamico-Finish
Gib in den letzten 10 Minuten der Garzeit einen Esslöffel gereiften Balsamico-Essig hinzu, um zusätzliche Tiefe und Säure zu erzielen.
Gewürztes Confit
Gib ein getrocknetes Lorbeerblatt und ein paar ganze schwarze Pfefferkörner zum Öl, um ein aromatischeres Profil zu erhalten.
When it doesn't go to plan.
Halte die Hitze niedrig; wenn das Öl hörbar zu zischen beginnt, ist deine Flamme zu hoch.
Verwende einen ausreichend kleinen Topf, sodass die Schalotten dicht beieinander liegen; das hilft ihnen, unter der Öloberfläche zu bleiben, ohne übermäßige Mengen Fett zu benötigen.
Wenn du Reste hast, zerdrücke die Schalotten zu weicher Butter für eine schnelle Kräuterbutter, die du zu gegrillten Steaks oder knusprigem Brot servieren kannst.
The ones that keep coming up.
Kann ich statt Öl Butter verwenden?
Butter enthält Milchfeststoffe, die während der langen Kochzeit verbrennen würden. Wenn du den Geschmack bevorzugst, verwende eine Mischung aus 80 % Öl und 20 % geklärter Butter.
Wie lange hält sich das?
In einem luftdichten Glas im Kühlschrank aufbewahrt, hält es sich bis zu zwei Wochen. Verwende immer einen sauberen Löffel, um sie zu entnehmen, um die Einschleppung von Bakterien zu vermeiden.