Wildpilze anbraten
Wildpilze wie Pfifferlinge, Klapperschlangen-Pilze oder Maitake haben eine Dichte und Erdigkeit, die mehr als nur ein schnelles Schwenken in Butter verdienen. Behandeln Sie sie als Hauptzutat und nicht als nachträglichen Gedanken, und sie werden eine Mahlzeit mit ihrer Tiefe abrunden.
Kontrollieren Sie Ihre Feuchtigkeit
Pilze bestehen größtenteils aus Wasser. Wenn Sie die Pfanne überfüllen, dämpfen Sie sie am schnellsten zu Matsch, anstatt sie anzubraten. Verwenden Sie eine Pfanne, die groß genug ist, um sie in einer einzigen, nicht übereinanderliegenden Schicht aufzunehmen.
- große Gusseisen- oder Edelstahlpfanne
- breiter Pfannenwender
- trockener Backpinsel
What goes in.
- 450 gWildpilze, geputzt und in mundgerechte Stücke gerissen
- 2 ELungesalzene Butter
- 1 ELneutrales Öl, wie Traubenkern- oder Avocadoöl
- 2 ZehenKnoblauch, angedrückt
- 1 Zweigfrischer Thymian
- nach Geschmackflockiges Meersalz
Verdunstung vor der Farbe
Beginnen Sie mit einer trockenen Pfanne oder nur einem dünnen Ölfilm. Lassen Sie die Pilze ihre eigene Flüssigkeit abgeben; sobald diese Flüssigkeit vollständig verdunstet ist, beginnen die Pilze im Fett knusprig zu werden.
The method.
Pilze vorbereiten
Die Pilze mit einem Pinsel oder einem feuchten Tuch reinigen. Vermeiden Sie es, sie in Wasser einzuweichen, da sie wie Schwämme wirken und niemals bräunen, wenn sie gesättigt sind.
Erstes Anbraten
Die Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Öl hinzufügen und die Pilze in einer einzigen Schicht verteilen. Noch kein Salz hinzufügen.
Sie liegen lassen
Die Pilze 4 bis 5 Minuten unberührt lassen. Sie warten darauf, dass die Unterseite eine tiefe, mahagonifarbene Kruste entwickelt.
Fett und Aromaten hinzufügen
Nach dem Anbräunen die Pilze wenden und Butter, Knoblauch und Thymian hinzufügen. Die Butter schäumt und bräunt zusammen mit den Pilzen.
Fertigstellen
Weitere 2 Minuten anbraten, bis die Butter geröstet und nussig riecht. Sofort vom Herd nehmen, Knoblauch und Thymianzweig entfernen und mit Salz würzen.
Other turns to take.
Abgelöschter Abschluss
Nachdem die Butter gebräunt ist, einen Teelöffel trockenen Sherry oder Sojasauce in die Pfanne spritzen, um die braunen Krümel, auch bekannt als Bratensatz, vom Boden aufzunehmen.
Mit Sahne verfeinert
Ganz am Ende einen Esslöffel Schlagsahne hinzufügen, um die Butter zu einer seidigen Emulsion zu binden, die die Pilze umhüllt.
When it doesn't go to plan.
Salz entzieht Feuchtigkeit, daher erst ganz am Ende des Kochvorgangs würzen, um sicherzustellen, dass die Pilze knusprig werden und nicht schmoren.
Bei dichtem Sorten wie Königsausternpilzen diese dünner schneiden, um die Garzeit empfindlicherer Sorten anzupassen.
Verwenden Sie eine Gusseisenpfanne für eine überlegene Wärmespeicherung, die hilft, die Kruste schneller zu erzielen.
The ones that keep coming up.
Warum sind meine Pilze gummiartig?
Die Pfanne war wahrscheinlich zu voll oder die Hitze zu niedrig. Wenn die Pilze nicht genug Oberfläche haben, um ihren Dampf abzugeben, werden sie in ihrer eigenen Feuchtigkeit weich, anstatt anzubraten.
Kann ich Olivenöl verwenden?
Hohe Hitze kann natives Olivenöl extra aufbrechen und seinen Geschmack verändern. Verwenden Sie ein neutrales Öl zum Anbraten und heben Sie das Olivenöl zum Beträufeln des Gerichts nach dem Anrichten auf.
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