Fonds zu Bratensaucen einkochen
Eine Bratensauce ist die Brücke zwischen einem einfachen, angebratenen Protein und einer fertigen Mahlzeit. Sie nutzt den Fond – die karamellisierten Krümel im Bratensatz – um eine komplexe Basis aufzubauen, die nichts weiter als Hitze und Zeit erfordert.
Beobachten Sie die Blasen, nicht die Uhr.
Ihr Ziel ist es, den Wassergehalt im Fond zu verdampfen, ohne die Zuckersorten im Bratensatz zu verbrennen. Verwenden Sie eine breite Pfanne, um die Oberfläche zu vergrößern und die Verdampfung zu beschleunigen.
- Edelstahlpfanne
- Holzlöffel oder hitzebeständiger Spatel
- Schneebesen
What goes in.
- 250 mlhochwertiger Rinder- oder Hühnerfond
- 60 mltrockener Weißwein oder trockener Wermut
- 30 gungesalzene Butter, kalt und gewürfelt
- nach Geschmackkoscheres Salz und schwarzer Pfeffer
Der Nappé-Test
Tauchen Sie einen Löffel in die köchelnde Sauce. Fahren Sie mit einem Finger über die Flüssigkeit auf der Löffelrückseite; wenn die Linie sauber bleibt und die Sauce nicht zurückläuft, ist die Reduktion dick genug.
The method.
Pfanne ablöschen
Nachdem Sie Ihr Fleisch herausgenommen haben, gießen Sie den Wein in die heiße Pfanne. Kratzen Sie mit einem Holzlöffel alle braunen Krümel vom Boden ab. Lassen Sie es köcheln, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.
Fond hinzufügen
Gießen Sie den Fond hinein. Bringen Sie die Mischung bei mittlerer bis hoher Hitze zum kräftigen Köcheln. Überfüllen Sie die Pfanne nicht; stellen Sie sicher, dass die Flüssigkeit Platz zum Zirkulieren hat.
Einkochen lassen
Weiter köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf wenige Esslöffel reduziert ist und den Löffelrücken überzieht. Sie sollte glänzend und tief in der Farbe aussehen.
Mit Butter montieren
Nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Schlagen Sie die kalte Butter esslöffelweise mit einem Schneebesen ein. Dies emulgiert die Sauce und verleiht ihr eine samtige Textur und einen Glanz.
Other turns to take.
Kräuter-infundiert
Fügen Sie während der Einkochphase einen Rosmarin- oder Thymianzweig hinzu und entfernen Sie ihn, bevor Sie die Butter einarbeiten.
Schalotten-Basis
Schalotten fein hacken und in den Bratensatz braten, bevor Sie den Wein hinzufügen, um ein süßeres, aromatischeres Profil zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer ungesalzenen Fond, damit Sie den Salzgehalt beim Konzentrieren der Flüssigkeit kontrollieren können.
Wenn die Sauce zu säuerlich schmeckt, kann ein winziger Tropfen Honig oder Balsamico-Essig die Kanten abrunden.
Verwenden Sie kalte Butter; zimmerwarme Butter schmilzt zu schnell und verdickt die Sauce nicht richtig.
The ones that keep coming up.
Kann ich gekaufte Brühe anstelle von Fond verwenden?
Fond ist besser, da er Gelatine enthält, die für Körper sorgt. Brühe ist hauptsächlich Wasser und führt zu einer dünnen, wässrigen Sauce, die den Löffelrücken nicht überzieht.
Was tun, wenn meine Sauce bricht oder ölig aussieht?
Die Butter wurde wahrscheinlich hinzugefügt, während die Pfanne zu heiß war. Nehmen Sie sie vollständig vom Herd, lassen Sie sie dreißig Sekunden abkühlen und schlagen Sie einen Teelöffel kaltes Wasser ein, um die Emulsion wiederherzustellen.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe