So gelingt eine kräftige Fond-Reduktion
Die meisten gekauften Fonds sind stark verdünnt, um Versandkosten zu sparen. Wenn Sie Ihren eigenen Fond zu Hause reduzieren, verwandeln Sie eine milde Brühe in eine dichte, sirupartige Flüssigkeit, die den Grundstein für den Rest Ihrer Mahlzeit bildet.
Vorsicht beim Salzgehalt
Da beim Reduzieren Wasser entfernt wird, aber das gesamte Salz zurückbleibt, salzen Sie Ihren Fond niemals, bevor Sie mit dem Reduzieren fertig sind. Wenn Sie mit einer salzigen Basis beginnen, ist das Endprodukt ungenießbar.
- Breiter, flacher Topf
- Feines Sieb
- Schaumkelle
What goes in.
- ca. 1 Literhausgemachter oder ungesalzener gekaufter Fond
Kontrollierte Verdampfung
Verwenden Sie eine breite Pfanne, um die Oberfläche zu vergrößern. Je schneller die Feuchtigkeit entweicht, desto frischer bleibt der fertige Geschmack.
The method.
Den Fond passieren
Geben Sie den Fond durch ein feines Sieb, um verbliebene Ablagerungen oder Kräuterstiele zu entfernen, die die fertige Flüssigkeit trüben könnten.
Köcheln lassen, nicht kochen
Bringen Sie die Flüssigkeit einmal zum Kochen und reduzieren Sie dann sofort die Hitze auf ein sanftes Köcheln. Schnelles Blubbern schließt Verunreinigungen in der Flüssigkeit ein; ein sanftes Köcheln hält sie klar.
Die Oberfläche abschäumen
Entfernen Sie während des gesamten Reduktionsvorgangs mit einem Löffel den Schaum und das Fett, das sich an der Oberfläche absetzt. Das klärt den endgültigen Geschmack.
Die Markierung beobachten
Beobachten Sie den 'Ring' an der Seite der Pfanne, während der Flüssigkeitsstand sinkt. Sie streben eine Reduktion von mindestens der Hälfte des Volumens an, bis die Flüssigkeit den Löffelrücken sauber überzieht.
Other turns to take.
Die Glasur
Reduzieren Sie weiter, bis der Fond die Konsistenz von warmem Ahornsirup hat. Dies wird zum Bestreichen von Fleisch oder zum Verfeinern von geröstetem Gemüse verwendet.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie einen breiten, flachen Topf anstelle eines tiefen Topfes, um die Verdampfung erheblich zu beschleunigen.
Wenn der Fond zu dunkel wird oder verbrannt schmeckt, war die Hitze zu hoch; halten Sie die Flamme auf der niedrigstmöglichen Stufe.
Halten Sie einen kleinen Behälter mit Eiswasser bereit, um die Viskosität zu testen; tauchen Sie einen kalten Löffel in den heißen Fond und prüfen Sie, wie gut er am Metall haftet.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, wann er fertig ist?
Tauchen Sie einen Löffel in den Fond und ziehen Sie ihn heraus; wenn die Flüssigkeit den Löffelrücken überzieht und Sie mit dem Finger eine Linie hindurchziehen können, die klar bleibt, ist er fertig.
Kann ich zu viel reduzieren?
Ja. Wenn Sie zu weit reduzieren, zerfällt das Kollagen zu einer klebrigen, gummiartigen Textur und der Geschmack wird scharf oder bitter.