Rotweinreduktion zubereiten
Eine gute Reduktion verleiht einem Gericht Tiefe, ganz ohne Bindemittel oder Mehl. Sie ist die Brücke zwischen einem einfach gebratenen Protein und einem vollendeten Teller.
Wählen Sie den richtigen Wein
Wenn Sie ihn nicht in ein Glas schenken würden, verwenden Sie ihn auch nicht für eine Reduktion. Der Geschmack intensiviert sich, während er schrumpft, also werden Bitterkeit oder Fehlaromen in der Flasche verstärkt.
- kleine Edelstahlpfanne
- Holzlöffel
- feines Sieb
What goes in.
- 500 mltrockener Rotwein (Cabernet Sauvignon oder Merlot)
- 1Schalotte, fein gewürfelt
- 2 Zweigefrischer Thymian
- 30 gkalte, ungesalzene Butter, in Würfel geschnitten
Den Überzug prüfen
Tauchen Sie einen Metalllöffel in die Flüssigkeit. Ziehen Sie mit dem Finger eine Spur auf dem Löffelrücken; wenn die Spur frei bleibt und die Flüssigkeit nicht zurückläuft, ist sie fertig.
The method.
Geben Sie den Wein, die Schalotten und den Thymian in die Pfanne.
Stellen Sie die Hitze auf mittel bis hoch, bis die Flüssigkeit sanft und gleichmäßig blubbert.
Reduzieren Sie das Volumen.
Stellen Sie die Hitze auf mittel, sodass die Oberfläche ständig leicht kräuselt, aber nicht spritzt. Lassen Sie es köcheln, bis etwa 1/3 Tasse (ca. 80 ml) übrig sind.
Passieren Sie die Feststoffe ab.
Gießen Sie die Flüssigkeit durch Ihr feines Sieb in eine saubere Schüssel und entsorgen Sie die ausgekochten Schalotten und Thymianzweige.
Binden Sie mit Butter auf.
Schlagen Sie die kalten Butterwürfel einzeln bei niedriger Hitze ein, bis die Sauce glänzend aussieht und am Schneebesen haftet.
Other turns to take.
Balsamico-Finish
Geben Sie auf halbem Weg der Reduktion einen Esslöffel gereiften Balsamico-Essig hinzu, um zusätzliche Komplexität zu erzielen.
Mit Rinderfond anreichern
Geben Sie einen halben Becher Rinderfond zusammen mit dem Wein hinzu, um eine reichhaltigere, fleischigere Sauce zu erhalten.
When it doesn't go to plan.
Vermeiden Sie nach Möglichkeit beschichtete Pfannen; Edelstahl ermöglicht es Ihnen, die wahre Farbe der Reduktion zu sehen, während sie dunkler wird.
Gehen Sie nicht weg; sobald das Volumen gering ist, geschieht der Übergang von Sirup zu verbranntem Zucker in Sekundenschnelle.
Verwenden Sie ganz am Ende kalte Butter, um zu verhindern, dass die Sauce gerinnt.
The ones that keep coming up.
Kann ich Kochwein aus dem Supermarkt verwenden?
Nein. Diese enthalten hohe Mengen an Salz und Konservierungsstoffen, die beim Reduzieren bitter und metallisch werden.
Wie lange hält er sich?
Am besten schmeckt er sofort. Wenn Sie ihn im Voraus zubereiten, lagern Sie ihn im Kühlschrank und erwärmen Sie ihn vorsichtig, aber überspringen Sie den Schritt mit der Butter bis zum letzten Moment.