Schnelle Fischfond
Sie brauchen keinen ganzen Tag köchelnden Vorratstopf, um Geschmack aus Fisch zu ziehen. Indem Sie das aromatische Gemüse dünn schneiden und die Flüssigkeitsmenge gering halten, können Sie eine klare, verwendbare Basis in der Zeit herstellen, die Sie für die restliche Vorbereitung benötigen.
Halten Sie sich an die Weißfisch-Regel.
Vermeiden Sie fette Fische wie Lachs, Makrele oder Blauflossen, da diese die Brühe überdecken und ein trübes Ergebnis erzeugen. Verwenden Sie Knochen von Schnapper, Kabeljau, Heilbutt oder Scholle.
- 3-Liter-Topf
- feines Sieb
- Passiertuch
- Kochmesser
What goes in.
- 700 gWeißfischgräten und Köpfe, gereinigt und Kiemen entfernt
- 1Fenchelknolle, dünn geschnitten
- 1Lauch, nur der weiße und hellgrüne Teil, gut gereinigt
- 1kleine gelbe Zwiebel, in Streifen geschnitten
- 120 mltrockener Weißwein
- 1 lkaltes gefiltertes Wasser
- 2Petersilienstängel
- 1Lorbeerblatt
Sie möchten, dass das Gemüse weich wird und Feuchtigkeit abgibt, ohne dabei Farbe anzunehmen. Wenn Sie die Zwiebeln oder den Lauch bräunen, wird die Fond dunkel und verliert das klare, ozeanische Profil, das Sie benötigen.
The method.
Das Gemüse andünsten
Fenchel, Lauch und Zwiebel mit einem Schuss Öl bei mittlerer bis niedriger Hitze in den Topf geben. 5 Minuten garen, bis sie zusammenfallen und süßlich duften, aber bevor sie eine bernsteinfarbene Tönung annehmen.
Den Topf ablöschen
Den Weißwein in den Topf geben. Mit einem Holzlöffel den Boden abkratzen, um alles zu lösen, was am Metall haftet, und die Flüssigkeit dann auf die Hälfte reduzieren lassen.
Die Gräten hinzufügen
Die Fischgräten und Köpfe auf das Gemüse legen. Wasser, Petersilie und Lorbeerblatt hinzufügen, bis die Gräten gerade eben bedeckt sind.
Sanft köcheln lassen
Das Wasser zum sehr leichten Blubbern bringen. Grauen Schaum, der an die Oberfläche steigt, mit einem flachen Löffel abschöpfen. Die Hitze auf niedrig reduzieren und genau 25 Minuten lang so halten.
Abseihen
Das Sieb mit einer doppelten Schicht angefeuchtetem Passiertuch auslegen. Den Fond langsam hindurchgießen. Nicht auf die Feststoffe drücken, da dies Partikel durchpresst und die Flüssigkeit trüb macht.
Other turns to take.
Thai-inspiriert
Während der letzten 10 Minuten des Köchelns zwei zerstoßene Zitronengrasstängel und einige Scheiben Galgant hinzufügen.
Tiefsee-Variante
Ein kleines Stück getrocknetes Kombu zum kalten Wasser geben; entfernen Sie es, kurz bevor das Wasser zu köcheln beginnt.
When it doesn't go to plan.
Entfernen Sie immer die Kiemen vom Fischkopf, bevor Sie beginnen. Sie sind die Hauptursache für Bitterkeit und metallischen Geschmack in Fischfond.
Wenn Sie den Fond nicht sofort verwenden, frieren Sie ihn in Eiswürfelformen ein, um ihn später leichter portionieren zu können.
Halten Sie Ihre Fischgräten auf Eis, wenn Sie sie nicht sofort nach dem Filetieren verwenden. Frische ist hier entscheidend.
The ones that keep coming up.
Warum wird meine Fischfond trüb?
Meistens liegt es an zu starkem Kochen oder daran, dass die Fischgräten vor dem Hinzufügen zum Wasser nicht von Blut gereinigt wurden. Spülen Sie Ihre Gräten immer unter kaltem Wasser ab, bis das Wasser klar läuft, bevor Sie beginnen.
Kann ich Sellerie verwenden?
Sellerie ist für Fischfond oft zu dominant. Fenchel oder die weißen Teile von Lauch sind viel bessere Begleiter für den feinen Geschmack von Weißfisch.
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