Pommes Anna
Dieses Gericht ist eine Übung in Geometrie und Temperaturkontrolle. Du baust einen strukturellen Turm aus Stärke, der seine Form behalten muss, während er gleichmäßig Textur entwickelt.
Das Mandoline ist kein Muss, sondern Pflicht.
Gleichmäßigkeit ist der einzige Weg, damit dies gleichmäßig gart. Wenn eine Scheibe dicker ist als die anderen, erhältst du rohe Stellen in der Mitte. Verwende Butterschmalz, damit die Milchbestandteile während des langen, langsamen Anbratens nicht verbrennen.
- Mandoline
- 8-Zoll (ca. 20 cm) antihaftbeschichtete Omelettpfanne oder Gusseisenpfanne
- Pinsel
- Großer flacher Teller zum Wenden
What goes in.
- 1 kgYukon Gold Kartoffeln, geschält
- 120 mlButterschmalz, geschmolzen
- 1 TLGrobes Meersalz
- 2Zweige frischer Thymian
Die überlappende Spirale
Beginne am äußeren Rand der Pfanne und arbeite dich nach innen vor, wobei jede Kartoffelscheibe um die Hälfte überlappt wird. Das schafft die strukturelle Integrität, die es ermöglicht, den Kuchen zu wenden, ohne dass er zusammenfällt.
The method.
Kartoffeln vorbereiten
Die Kartoffeln exakt 3 mm dick schneiden. Bis du bereit zum Schichten bist, in einer Schüssel mit kaltem Wasser aufbewahren, dann mit einem fusselfreien Handtuch gründlich trockentupfen.
Die Basis legen
Den Boden deiner Pfanne mit einer großzügigen Schicht Butterschmalz bestreichen. Die erste Schicht Kartoffelscheiben in einer engen Spirale vom äußeren Rand aus anordnen.
Den Turm bauen
Die erste Schicht mit Butter und einer Prise Salz bestreichen. Den Vorgang für 5 oder 6 Schichten wiederholen und dabei alle zwei Schichten fest mit einem Spatel nach unten drücken, um die Stärke zu verdichten.
Langsam anbraten
Bei mittlerer bis niedriger Hitze garen. Das sollte nicht überstürzt werden. Etwa 40 Minuten ungestört garen lassen. Der Boden sollte eine dunkle, knusprige Bronze-Farbe annehmen, bevor du den Wendeveruch unternimmst.
Das Wenden
Einen Teller auf die Pfanne legen. Mit einer einzigen, schnellen und entschlossenen Bewegung die Pfanne umdrehen. Den Kuchen zurück in die Pfanne gleiten lassen, um die zweite Seite weitere 20 Minuten zu garen, bis sich die Mitte beim Einstechen mit einem Schälmesser zart anfühlt.
Other turns to take.
Mit Knoblauch aromatisiert
Zwei zerdrückte Knoblauchzehen für zehn Minuten in der geschmolzenen Butter ziehen lassen, bevor du sie auf die Kartoffeln streichst.
Kräuter geschichtet
Kleine Thymian- oder Rosmarinzweige zwischen jede zweite Schicht stecken für einen aromatischen Biss.
When it doesn't go to plan.
Die Kartoffelscheiben nach dem Waschen gründlich trocknen, da der Dampf die Bildung einer Kruste verhindert.
Wenn die Kartoffeln zu schnell bräunen, die Pfanne bei 190 °C (375 °F) in den Ofen schieben, um den Garvorgang abzuschließen.
Den Kuchen nach dem letzten Garen fünf Minuten in der Pfanne ruhen lassen; das erleichtert das Schneiden in Spalten.
The ones that keep coming up.
Kann ich stattdessen mehlig kochende Kartoffeln verwenden?
Mehlig kochende Kartoffeln haben einen höheren Stärkegehalt und zerfallen eher. Yukon Gold sind der Standard, da sie ihre Form behalten und trotzdem weich werden.
Warum ist mein Kuchen kleben geblieben?
Entweder war die Pfanne nicht heiß genug, als die erste Schicht auf den Boden traf, oder du hast nicht genug Butter verwendet. Die Butter dient sowohl als Geschmacksgeber als auch als Antihaftmittel.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe