Die klassische Vinaigrette meistern
Vergiss fertige Flaschen; ein richtiges Dressing ist im Handumdrehen im Salatsschüssel zubereitet. Sobald du die Chemie der Emulsion verstanden hast, kannst du jedes Blatt und jedes Gemüse mit Zuversicht anmachen.
Salz ist dein Anker.
Löse immer zuerst das Salz in der Säure auf, bevor du das Öl hinzufügst. Wenn du zuerst das Öl zugibst, sinkt das Salz einfach auf den Boden der Schüssel und bleibt grisselig.
- Kleiner Schneebesen
- Rührschüssel
- Messlöffel
What goes in.
- 1 ELRotweinessig oder frisch gepresster Zitronensaft
- 1/2 TLfeines Meersalz
- 1 TLDijon-Senf
- 3 ELextra natives Olivenöl
- nach Geschmackfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Langsam und stetig binden
Der Senf wirkt als Brücke zwischen der Säure und dem Öl. Gib das Öl anfangs tröpfchenweise hinzu. Sobald die Mischung cremig zu werden beginnt, kannst du einen stetigen, dünnen Strahl einfließen lassen.
The method.
Die Säure würzen
Essig, Salz, Pfeffer und Senf in die Schüssel geben. Verquirlen, bis die Salzkristalle in der Flüssigkeit verschwunden sind.
Das Öl hinzufügen
Mit einer Hand kräftig schlagen und mit der anderen das Olivenöl in einem langsamen, kontinuierlichen Strahl hinzufügen. Stoppen, wenn das Dressing undurchsichtig wird und den Schneebesen überzieht.
Abschmecken
Ein Blatt in das Dressing tauchen, um es zu probieren. Es sollte scharf genug sein, um das Grün aufzuhellen, aber durch das Öl abgerundet werden.
Other turns to take.
Schalotten-Infusion
Eine kleine Schalotte fein hacken und 10 Minuten im Essig ziehen lassen, bevor das Öl hinzugefügt wird, um ihre Schärfe zu mildern.
Kräuter
Nachdem die Emulsion gebildet ist, einen Teelöffel fein gehackte frische Petersilie, Schnittlauch oder Estragon einrühren.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Emulsion bricht – das heißt, das Öl trennt sich –, schlage ein paar Tropfen Wasser ein, um sie wieder zu binden.
Verwende eine größere Schüssel als du denkst, dass du sie brauchst; das gibt deinem Handgelenk mehr Bewegungsfreiheit und verhindert, dass das Dressing herausspritzt.
Probiere das Dressing mit dem tatsächlichen Grün, das du servieren möchtest, nicht nur mit einem Löffel, da sich der Geschmack ändert, wenn er die Oberfläche eines Blattes bedeckt.
The ones that keep coming up.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Ja, aber im Kühlschrank trennt es sich. Vor dem Übergießen über das Grün kurz aufschlagen oder schütteln.
Was ist das beste Verhältnis?
3:1 Öl zu Säure ist der Standard-Ausgangspunkt. Wenn du ein schärferes Dressing bevorzugst, gehe auf 2:1 zurück.
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