Die Kunst der Mirepoix
Du wirst dieses Verhältnis bei fast jedem herzhaften Gericht, das du kochst, verwenden. Es ist keine eigenständige Rezeptur, sondern das stille Arbeitstier, das einfacher Hausmannskost professionellen Charakter verleiht.
Gleichmäßigkeit ist hier das einzige Geheimnis.
Da du diese Stücke gemeinsam garst, bestimmt ihre Größe, wie gleichmäßig sie weich werden. Strebe einen gleichmäßigen Würfel von etwa 0,5 cm an, damit sie exakt im gleichen Moment fertig sind.
- Kochmesser
- Schneidebrett
- Topf mit dickem Boden oder Schmortopf (Dutch Oven)
- Kochlöffel aus Holz
What goes in.
- 2 mittelgroßegelbe Zwiebeln
- 2 mittelgroßeKarotten
- 2 StangenSellerie
- 2 ELungesalzene Butter oder neutrales Öl
Hektik beim Bräunen vermeiden
Ziel ist es, das Gemüse weich zu dünsten, bis es glasig und duftend ist, nicht gebräunt. Halte die Hitze bei mittlerer bis niedriger Stufe, um die Süße herauszuholen, ohne eine karamellisierte Kruste zu erzeugen.
The method.
Mirepoix vorbereiten
Die Zwiebeln und Karotten schälen. Die Enden des Selleries abschneiden. Alle drei Gemüsesorten in gleichmäßige, etwa 0,5 cm große Würfel schneiden.
Fett erhitzen
Den Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze auf den Herd stellen. Die Butter oder das Öl hineingeben. Sobald die Butter geschmolzen ist und leicht blubbert, das Gemüse hinzufügen.
Basis andünsten
Umrühren, um das Gemüse im Fett zu verteilen. Etwa 8 bis 10 Minuten garen lassen, gelegentlich umrühren. Die Zwiebeln sollten glasig werden und die Karotten leicht weich sein, wenn du sie gegen den Topfrand drückst.
Fertigstellen
Sobald das Gemüse seinen rohen Biss verloren hat und die Küche süßlich duftet, Kräuter, Brühe oder Protein hinzufügen, je nachdem, was dein spezifisches Rezept vorsieht.
Other turns to take.
Cajun-Dreiklang
Ersetze die Karotten durch grüne Paprika. Dies ist das Fundament von Gumbo und Étouffée.
Helle Mirepoix
Tausche die Karotten gegen Pastinaken und verwende Lauch statt Zwiebeln, um die Farbe deiner fertigen Sauce oder Suppe blass zu halten.
When it doesn't go to plan.
Wenn deine Schneidetechniken noch nicht perfekt sind, verwende eine Teigkarte (Bench Scraper), um das gewürfelte Gemüse effizient zusammenzukratzen.
Bewahre Gemüsereste in einem Gefrierbeutel auf, um sie deinem nächsten selbstgemachten Fond zuzufügen.
Wenn das Gemüse zu schnell zu bräunen beginnt, die Hitze reduzieren und einen Schuss Wasser hinzufügen, um es kurz zu dämpfen.
The ones that keep coming up.
Kann ich eine Küchenmaschine verwenden?
Nur mit äußerster Vorsicht. Küchenmaschinen neigen dazu, das Gemüse zu einem wässrigen Brei zu verarbeiten, der im Topf eher matschig wird, anstatt richtig durchzudünsten.
Ist das Verhältnis wichtig?
Das Verhältnis von 2:1:1 sorgt für Ausgewogenheit, ist aber kein starres Gesetz. Wenn du eine süßere Basis bevorzugst, kannst du die Karottenmenge leicht erhöhen.
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