Die perfekte Julienne-Technik
Bei einer guten Julienne geht es um Kontrolle. Wenn Ihre Gemüsestifte gleichmäßig sind, treffen sie mit der gleichen Textur auf die Pfanne oder den Teller, was eine einfache Mischung aus Gemüse in etwas Raffiniertes verwandelt.
Stabilität ist Ihr oberstes Gebot.
Schaffen Sie immer zuerst eine flache Seite am Gemüse, bevor Sie mit dem Schneiden beginnen. So verhindert man, dass es unter dem Messer wegrollt. Ein stumpfes Messer ist hier gefährlicher als ein scharfes, weil es leichter abrutscht.
- Kochmesser
- Großes Schneidebrett
- Sparschäler
What goes in.
- 1festes Gemüse wie eine Karotte, Pastinake oder Knollensellerie
Die Planke vorbereiten
Das Geheimnis ist die 'Planke'. Schneiden Sie einen dünnen Streifen entlang der Länge des Gemüses ab, sodass es perfekt flach auf dem Brett liegt. Dann stapeln Sie Ihre Scheiben, um sie gleichzeitig in Stifte zu schneiden.
The method.
Das Gemüse gerade schneiden
Schälen Sie das Gemüse und schneiden Sie es in etwa 5 cm lange Abschnitte. Schneiden Sie eine dünne Scheibe von einer Seite ab, um eine flache Basis zu schaffen, damit das Stück nicht wackelt.
Die Planken schneiden
Legen Sie die flache Seite nach unten. Schneiden Sie das Gemüse der Länge nach in gleichmäßige Planken von etwa 3 mm Dicke. Wenn das Gemüse rund ist, schneiden Sie zuerst die anderen Seiten zu einem Rechteck.
Stapeln und schneiden
Stapeln Sie zwei oder drei Planken übereinander. Halten Sie Ihre Fingerspitzen unter den Fingerknöcheln – die 'Krallenposition' – und schneiden Sie im Abstand von 3 mm durch den Stapel, um Ihre Streichholzstifte zu erhalten.
When it doesn't go to plan.
Halten Sie Ihre nicht schneidende Hand in einer Krallenform, um die Klinge entlang Ihrer Knöchel zu führen, nicht entlang Ihrer Fingerspitzen.
Wenn Sie viel Gemüse schneiden, ordnen Sie Ihre Planken zu gleichmäßigen Stapeln, bevor Sie sie in Stifte schneiden.
Üben Sie zuerst mit einer großen Karotte; ihre Dichte macht sie zum am meisten verzeihenden Gemüse, um diese Bewegung zu lernen.
The ones that keep coming up.
Warum müssen die Stifte gleich groß sein?
Gleichmäßigkeit ist nicht nur eine Frage der Ästhetik. Wenn Ihre Stifte unterschiedlich groß sind, werden die dünneren in einem Wokgericht zu Matsch, während die dickeren roh bleiben.
Was ist der Unterschied zwischen Julienne und Batonnet?
Ein Batonnet ist größer, typischerweise 6 mm x 6 mm x 5 cm. Eine Julienne ist eine feinere, dünnere Version dieses Schnitts.
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