Eigene Brühe kochen
Eine gute Brühe ist das Fundament für alles andere, was Sie kochen. Sobald Sie auf gekaufte Fertigprodukte verzichten, verändern sich Ihre Suppen, Schmorgerichte und Bratensaucen grundlegend und gewinnen eine Tiefe, die Sie mit Konzentraten nicht vortäuschen können.
Kaltes Wasser ist der einzige Weg.
Beginnen Sie mit kaltem Wasser, damit sich Proteine und Fette beim Erwärmen allmählich lösen können. Wenn Sie kalte Knochen in kochendes Wasser geben, schließen sich die Poren, und der Geschmack bleibt im Fleisch, anstatt in die Flüssigkeit überzugehen.
- Großer Topf (ca. 8-10 Liter)
- Feines Sieb
- Große Schöpfkelle
- Fettabscheider oder flache Schüssel
What goes in.
- 1,8 kgHühnerkarkassen, Flügel oder fleischige Kalbsknochen
- 2 großeGelbe Zwiebeln, geviertelt, mit Schale
- 3 StangenSellerie, grob gehackt
- 2 großeKarotten, geschrubbt und in Stücke geschnitten
- 1 KopfKnoblauch, quer halbiert
- 1 BundFrische Petersilienstiele
- 2Lorbeerblätter
- 1 TLGanze schwarze Pfefferkörner
- 4 LiterKaltes gefiltertes Wasser
Abschöpfen, nicht umrühren
Wenn sich die Brühe dem Siedepunkt nähert, steigen Verunreinigungen als grauer Schaum an die Oberfläche. Heben Sie diesen Schaum wiederholt vorsichtig mit Ihrer Schöpfkelle ab, bis die Oberfläche klar bleibt; wenn Sie ihn wieder einrühren, wird Ihre fertige Brühe trüb.
The method.
Knochen anrösten
Verteilen Sie die Knochen auf einem Backblech und rösten Sie sie bei 200°C (Umluft 180°C) für 40 Minuten, bis sie tief gebräunt sind. Dieser Schritt ist optional, verleiht aber braunen Brühen eine reichhaltigere Farbe und Tiefe.
Zutaten mischen und kalt ansetzen
Geben Sie die Knochen, das Gemüse und die Aromaten in den Brühtopf. Bedecken Sie alles mit kaltem Wasser, sodass die Zutaten mindestens fünf Zentimeter unter Wasser sind.
Langes, langsames Köcheln
Bringen Sie den Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze zum leichten Simmern. Sie sollten gelegentlich eine Blase an der Oberfläche aufsteigen sehen, aber niemals ein starkes Kochen. Unabgedeckt für 4 Stunden köcheln lassen.
Abseihen
Stellen Sie Ihr feines Sieb über eine große Schüssel oder einen zweiten Topf. Gießen Sie die Flüssigkeit vorsichtig hindurch. Entsorgen Sie die ausgekochten Knochen und das Gemüse; drücken Sie nicht darauf, sonst wird die Brühe trüb.
Abkühlen und klären
Kühlen Sie die Brühe im Kühlschrank vollständig ab. Eine Fettschicht wird sich oben absetzen, die als Versiegelung dient. Entfernen Sie diese Fettschicht, bevor Sie die Brühe verwenden.
Other turns to take.
Gemüsebrühe
Knochen komplett weglassen. Erhöhen Sie die Menge an Zwiebeln und Karotten und fügen Sie Pilze oder Lauch für mehr Erdigkeit hinzu. Nur 45 Minuten köcheln lassen, damit das Gemüse nicht bitter wird.
Fischfond (Fumet)
Nur weiße Fischgräten und Köpfe verwenden. Keine fetten Fische wie Lachs verwenden. Nur 20-30 Minuten köcheln lassen.
When it doesn't go to plan.
Fügen Sie während des Kochvorgangs niemals Salz hinzu. Sie möchten die Würze im fertigen Gericht kontrollieren, nicht in der Brühe selbst.
Bewahren Sie einen Liter großen Gefrierbeutel in Ihrem Gefrierschrank auf, um saubere Gemüsereste wie Zwiebelabschnitte, Karottenschalen und Kräuterstiele zu sammeln, die Sie für Ihre nächste Brühe verwenden können.
Brühe hält sich im Kühlschrank vier Tage oder Sie können sie in Pint-großen Behältern bis zu drei Monate einfrieren.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Brühe trüb?
Normalerweise, weil sie zu stark gekocht wurde oder weil Sie den Topf während des Köchelns umgerührt haben, wodurch die Proteine in die Flüssigkeit zerfallen sind.
Muss ich die Knochen rösten?
Für eine 'weiße' Brühe (zarter Geschmack) überspringen Sie das Rösten. Für eine 'braune' Brühe (intensiver, kräftiger Geschmack) ist das Rösten unerlässlich.