Béchamelsauce
Dies ist das strukturelle Fundament für Gratins, cremige Nudelaufläufe und Soufflés. Eine richtige Béchamelsauce sollte den Löffelrücken überziehen, ohne sich schwer anzufühlen oder nach ungekochtem Mehl zu schmecken.
Temperaturkontrolle ist dein bester Verbündeter.
Halte deine Milch kalt oder auf Raumtemperatur und füge sie unter ständigem Rühren in einem langsamen, stetigen Strahl hinzu, um Klumpen zu vermeiden. Wenn du die Flüssigkeit zu schnell hinzufügst, verbringst du deine Zeit damit, eine klumpige Sauce zu reparieren.
- topf mit dickem Boden
- Schneebesen
- Gummispatel
What goes in.
- 30 gungesalzene Butter
- 30 gMehl (Type 405)
- 500 mlVollmilch
- 1 Prisefrisch geriebene Muskatnuss
- nach GeschmackMeersalz und weißer Pfeffer
Das Mehl anrösten
Die Butter und das Mehl bei mittlerer bis schwacher Hitze zwei Minuten lang kochen. Es sollte nach gebackenen Shortbreads duften; dieser Schritt ist unerlässlich, um den Geschmack von rohem Mehl zu entfernen.
The method.
Butter schmelzen
Die Butter in den Topf bei mittlerer bis schwacher Hitze geben. Vollständig schmelzen lassen, ohne dass sie bräunt.
Mehlschwitze herstellen
Das Mehl auf einmal hinzufügen. Kräftig verrühren, bis die Mischung eine glatte Paste ist und etwa zwei Minuten lang leicht blubbert.
Milch einarbeiten
Einen Schuss Milch hinzufügen und verrühren, bis sie vollständig von der Mehlschwitze aufgenommen wurde. Langsam die restliche Milch einlaufen lassen und dabei ständig rühren, um eine glatte Konsistenz zu erhalten.
Andicken lassen
Die Hitze leicht auf mittel erhöhen. Weiter rühren, während die Sauce kurz vor dem Köcheln ist. Sie wird zu einer seidigen, undurchsichtigen Flüssigkeit andicken, die den Löffelrücken überzieht.
Würzen
Vom Herd nehmen. Salz, weißen Pfeffer und Muskatnuss einrühren. Abschmecken und nach Bedarf nachwürzen.
Other turns to take.
Sauce Mornay
Eine großzügige Handvoll geriebenen Greyerzer oder würzigen Cheddar einrühren, sobald die Sauce fertig ist.
Soubise
Fein gehackte Zwiebeln unterheben, die in Butter glasig gedünstet wurden.
When it doesn't go to plan.
Wenn sich Klumpen bilden, keine Panik. Den Topf vom Herd nehmen und kräftig rühren, oder die Sauce durch ein feines Sieb passieren.
Lege ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Sauce, während sie abkühlt, um die Bildung einer Haut zu verhindern.
Verwende weißen Pfeffer, um die Sauce sauber und hell zu halten, ohne die dunklen Sprenkel, die schwarzer Pfeffer hinterlässt.
The ones that keep coming up.
Warum schmeckt meine Sauce nach rohem Mehl?
Du hast die Mehlschwitze nicht lange genug gekocht. Stelle sicher, dass du Butter und Mehl mindestens zwei Minuten lang zusammen kochst, bevor du Milch hinzufügst.
Kann ich kalte Milch verwenden?
Ja, tatsächlich. Kalte Milch, die zu einer heißen Mehlschwitze gegeben wird, hilft, Klumpen zu vermeiden, auch wenn es einen Moment länger dauern kann, bis sie wieder köchelt.