Béchamelsauce meistern
Eine gute Béchamelsauce ist die Grundlage für alles, von Lasagne bis zu cremigen Gemüsegratins. Sie erfordert eine ruhige Hand und Temperaturkontrolle statt komplizierter Zutaten.
Kontrollieren Sie die Hitze, um eine körnige Sauce zu vermeiden.
Halten Sie die Hitze auf mittlerer bis niedriger Stufe. Wenn die Mehlschwitze bräunt, verliert die Sauce ihre charakteristische elfenbeinweiße Farbe und ihren klaren Geschmack.
- Topf mit schwerem Boden
- Schneebesen
- Messbecher
What goes in.
- 2 ELungesalzene Butter
- 2 ELweiches Mehl (Type 405)
- 500 mlVollmilch, erwärmt
- 1 Prisefrisch geriebene Muskatnuss
- nach GeschmackKochsalz
Die Temperiermethode
Das Hinzufügen von warmer Milch zur Mehlschwitze verhindert, dass das Mehl verklumpt, was die Hauptursache für eine klumpige Sauce ist. Rühren Sie ständig in einer Achterbewegung, um jede Ecke des Topfes zu erreichen.
The method.
Butter schmelzen
Den Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Die Butter schmelzen lassen, bis sie schäumt, aber nicht braun wird.
Mehlschwitze garen
Das Mehl hinzufügen und zwei Minuten lang kontinuierlich rühren. Die Mischung sollte wie nasser Sand aussehen und nach geröstetem Getreide riechen.
Milch einarbeiten
Etwa ein Viertel der warmen Milch unter kräftigem Rühren eingießen. Sobald sie eingearbeitet ist, die restliche Milch in einem stetigen Strahl hinzufügen.
Einkochen lassen, bis sie eindickt
Weiter rühren, bis die Sauce leicht köchelt. Sie ist fertig, wenn sie die Rückseite eines Löffels überzieht und eine klare Spur hinterlässt, wenn Sie mit dem Finger hindurchfahren.
Würzen
Vom Herd nehmen. Muskatnuss und Salz unterrühren.
Other turns to take.
Sauce Mornay
Etwa 50g geriebenen Greyerzer oder scharfen Cheddar unterrühren, sobald die Sauce eingedickt ist und vom Herd genommen wurde.
Soubise
Fein gehackte Zwiebeln, die in Butter weich und glasig gedünstet wurden, unter die Sauce ziehen, bevor die Milch hinzugefügt wird.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Sauce trotz aller Bemühungen Klümpchen bildet, streichen Sie sie durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel.
Verwenden Sie einen Schneebesen mit abgerundetem Rand, der der Wölbung Ihres Topfes entspricht, um sicherzustellen, dass keine Mehlschwitze in den Ecken kleben bleibt.
Wenn Sie die Sauce nicht sofort verwenden, legen Sie ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche, um die Bildung einer Haut zu verhindern.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Sauce zu dünn?
Die Sauce wird beim Abkühlen weiter eindicken. Wenn sie nach dem Köcheln immer noch zu dünn ist, lassen Sie sie noch ein oder zwei Minuten bei schwacher Hitze köcheln, während Sie ständig rühren.
Kann ich kalte Milch verwenden?
Ja, aber die Mehlschwitze wird aggressiver verklumpen. Wenn Sie kalte Milch verwenden, geben Sie sie sehr langsam, esslöffelweise, hinzu, bis sich die Mehlschwitze verflüssigt.