Mayonnaise selber machen
Hinter den gekauften Gläsern steckt kein Geheimnis; es sind lediglich industrielle Versionen einer manuellen Emulsion. Wenn Sie sie selbst herstellen, bestimmen Sie die Viskosität und die genaue Säure des Endprodukts.
Raumtemperatur ist Pflicht.
Wenn Ihre Eier kalt sind, bricht die Emulsion. Stellen Sie sicher, dass Ihr Eigelb mindestens dreißig Minuten bei Raumtemperatur gestanden hat, bevor Sie beginnen.
- Schwere Glasschüssel oder Keramikschüssel
- Schneebesen
- Feuchtes Küchentuch
What goes in.
- 1großes Eigelb
- 1 TLDijon-Senf
- 1 TLWeißweinessig oder frischer Zitronensaft
- 240 mlneutrales Öl, z.B. Traubenkernöl oder Sonnenblumenöl
- 1 Prisefeines Meersalz
Geduld schafft die Bindung.
Die ersten 60 ml Öl müssen buchstäblich tropfenweise hinzugefügt werden. Wenn Sie zu schnell gießen, kann das Eigelb das Öl nicht aufnehmen und die Sauce gerinnt zu einer fettigen Pfütze.
The method.
Arbeitsplatz vorbereiten
Falten Sie das feuchte Tuch zu einem Ring und stellen Sie die Schüssel darauf, damit sie beim Schlagen nicht verrutscht.
Die Basis aufschlagen
Geben Sie Eigelb, Senf, Essig und Salz in die Schüssel. Eine Minute lang schlagen, bis die Mischung heller wird und sich leicht klebrig anfühlt.
Das Öl einarbeiten
Beginnen Sie, das Öl tropfenweise unter ständigem Rühren hinzuzufügen. Hören Sie nicht auf. Sobald Sie etwa ein Viertel des Öls hinzugefügt haben und die Mischung dick und glänzend ist, können Sie das restliche Öl in einem sehr dünnen, stetigen Strahl hinzufügen.
Die Konsistenz anpassen
Wenn die Mayonnaise zu dick zum Schlagen wird, fügen Sie einen Teelöffel warmes Wasser hinzu, um sie leicht zu lockern, und fahren Sie dann fort, bis das gesamte Öl eingearbeitet ist.
Other turns to take.
Knoblauch-Aioli
Zwei Knoblauchzehen mit dem Salz zu einer Paste zerdrücken, bevor Sie das Eigelb hinzufügen.
Kräuter-Mayonnaise
Sobald die Emulsion stabil ist, einen Esslöffel fein gehackten frischen Schnittlauch, Estragon oder Petersilie unterheben.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Sauce gerinnt, werfen Sie sie nicht weg. Geben Sie ein frisches Eigelb in eine saubere Schüssel und schlagen Sie die geronnene Mischung langsam ein, als wäre sie das Öl.
Verwenden Sie ein neutrales Öl. Olivenöl, insbesondere natives Olivenöl extra, kann bei hoher Geschwindigkeit bitter und zu schwer werden.
Halten Sie den Schneebesen am Boden der Schüssel, um sicherzustellen, dass Sie das Öl unter dem Eigelb erwischen.
The ones that keep coming up.
Wie lange hält sie sich?
Bewahren Sie sie in einem verschlossenen Glasbehälter im kältesten Teil Ihres Kühlschranks auf, bis zu drei Tage lang.
Kann ich einen elektrischen Mixer verwenden?
Das geht, aber es ist leicht, die Emulsion zu überarbeiten. Die menschliche Hand bietet ein besseres taktiles Feedback, um genau zu wissen, wann das Öl vollständig gebunden ist.