So gelingt ein richtig guter Dashi-Sud
Dashi kocht man weniger, als dass man es kontrolliert. Indem Sie die Hitze niedrig halten und die Aromaten im richtigen Moment entfernen, erzielen Sie eine klare, goldene Flüssigkeit, die das Rückgrat für Misosuppe, Nudelsuppen und Schmorgerichte bildet.
Achten Sie auf die Temperatur.
Wenn der Kombu kocht, wird er schleimig. Wenn Sie die Bonitoflocken ausdrücken, wird die Brühe trüb und bitter. Geduld ist die einzige Voraussetzung.
- Topf
- feinmaschiges Sieb
- Passiertuch oder Kaffeefilter
- Thermometer (optional)
What goes in.
- 1 Literkaltes Wasser, bevorzugt gefiltert
- 1 Stück (ca. 10 cm)getrockneter Kombu (Seetang)
- 35 gKatsuobushi (getrocknete Bonitoflocken)
Die feine Linie der Extraktion
Halten Sie das Wasser jederzeit unter dem Siedepunkt. Sobald die Bonitoflocken hinzugefügt wurden, lassen Sie sie natürlich sinken; drücken Sie sie nicht nach unten und kochen Sie sie nicht, sonst verliert die Brühe ihre Klarheit.
The method.
Den Kombu einweichen
Wischen Sie den Kombu vorsichtig mit einem feuchten Tuch ab – waschen Sie die weiße Pulverschicht nicht ab, denn dort steckt der Geschmack. Geben Sie ihn mit dem kalten Wasser in den Topf und lassen Sie ihn mindestens 20 Minuten ziehen.
Den Sud erhitzen
Stellen Sie den Topf auf mittlere Hitze. Beobachten Sie die Ränder des Wassers genau. Sobald Sie kleine Blasen am Boden des Kombu sehen, nehmen Sie ihn sofort heraus. Lassen Sie das Wasser nicht kochen.
Die Bonitoflocken ziehen lassen
Bringen Sie das Wasser zum ganz leichten Simmern und schalten Sie die Hitze aus. Geben Sie die Katsuobushi-Flocken auf einmal hinzu. Lassen Sie sie 2 bis 3 Minuten ziehen, bis sie größtenteils auf den Boden gesunken sind.
Abseihen
Legen Sie ein feinmaschiges Sieb mit Passiertuch oder einem Kaffeefilter aus. Gießen Sie den Sud langsam hindurch. Drücken Sie nicht auf die Flocken; lassen Sie die Flüssigkeit von selbst abtropfen, um eine klare Brühe zu erhalten.
Other turns to take.
Nur Kombu Dashi
Lassen Sie die Bonitoflocken komplett weg für eine vegane Brühe, die die klare, ozeanische Süße des Seetangs hervorhebt.
Niban Dashi (Zweiter Sud)
Verwenden Sie den gebrauchten Kombu und die Bonitoflocken wieder, indem Sie sie 10 Minuten lang in 500 ml frischem Wasser köcheln lassen. Dieser Sud ist leichter und für Gerichte mit kräftigeren Gewürzen gedacht.
When it doesn't go to plan.
Lagern Sie das Dashi im Kühlschrank bis zu 3 Tage oder frieren Sie es in Eiswürfelformen ein, um praktische Portionen zu erhalten.
Wenn das Dashi trüb aussieht, haben Sie die Flocken wahrscheinlich zu lange köcheln lassen oder das Sieb ausgedrückt.
Das weiße Pulver auf dem Kombu ist Mannit, eine natürliche Verbindung, die den Hauptgeschmack liefert; lassen Sie es intakt.
The ones that keep coming up.
Kann ich stattdessen Dashi-Pulver verwenden?
Instant-Dashi ist ein anderes Produkt. Die Herstellung von Grund auf bietet ein klareres, nuancierteres Profil, dem der chemische Nachgeschmack von Fertigpulvern fehlt.
Was mache ich mit dem übrig gebliebenen Seetang und den Flocken?
Die Feststoffe sind immer noch voller Geschmack. Hacken Sie den gebrauchten Kombu fein, um ihn unter Reis zu mischen, oder köcheln Sie ihn mit Sojasauce und Mirin, um Furikake herzustellen.
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