Beurre Blanc zubereiten
Das Geheimnis dieser Sauce ist nicht die Butter, sondern die Temperatur. Wenn Ihre Pfanne zu heiß ist, zerfällt die Emulsion in Öl; wenn sie zu kalt ist, lässt sich die Butter nicht einarbeiten. Sie streben eine weiche, stabile Cremigkeit an, die den Löffelrücken überzieht.
Halten Sie die Butter bis zur letzten Sekunde kalt.
Ihre Butter muss fest sein, direkt aus dem Kühlschrank kommen und in kleine, gleichmäßige Würfel geschnitten sein, damit sie sich gleichmäßig auflöst, während Sie sie in die Basis einrühren.
- kleine Edelstahlpfanne
- Schneebesen
- feines Sieb
What goes in.
- 60 mltrockener Weißwein
- 30 mlWeißweinessig
- 1Schalotte, fein gewürfelt
- 225 gungesalzene Butter, gekühlt und gewürfelt
- 1 Prisekoscheres Salz
Temperaturkontrolle
Verwenden Sie niedrige Hitze und bewegen Sie die Pfanne. Wenn die Sauce zu zerfallen beginnt oder fettig aussieht, nehmen Sie sie sofort vom Herd und rühren Sie einen Teelöffel kaltes Wasser oder Sahne ein, um sie wieder zu binden.
The method.
Die Basis reduzieren
Geben Sie den Wein, den Essig und die gewürfelten Schalotten in Ihre Pfanne bei mittlerer Hitze. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist und nur noch etwa ein Esslöffel sirupartige Feststoffe übrig sind.
Hitze reduzieren
Stellen Sie die Herdplatte auf die niedrigste Stufe. Geben Sie einen Butterwürfel nach dem anderen hinzu und rühren Sie ständig. Warten Sie, bis die Butter fast vollständig aufgenommen ist, bevor Sie das nächste Stück hinzufügen.
Die Struktur aufbauen
Fügen Sie weiterhin Butter hinzu, bis die Sauce dick und opak ist. Die Konsistenz sollte einer schweren Hollandaise ähneln. Lassen Sie die Sauce nicht kochen, sobald die Butter hinzugefügt wurde.
Fertigstellen und passieren
Mit Salz abschmecken. Wenn Sie eine glatte Sauce ohne Stückchen bevorzugen, streichen Sie die Mischung durch ein feines Sieb in eine vorgewärmte Schüssel.
Other turns to take.
Beurre Rouge
Ersetzen Sie den Weißwein und den Weißweinessig durch Rotwein und Rotweinessig für eine kräftige, violettfarbene Sauce, die für herzhaftere Proteine gedacht ist.
Beurre Blanc mit Kräutern
Rühren Sie im letzten Schritt einen Teelöffel fein gehacktes frisches Estragon oder Schnittlauch unter.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Sauce zu dick erscheint, rühren Sie ein paar Tropfen warmes Wasser ein.
Eine Pfanne mit dickem Boden verhindert Hitzespots, die die Emulsion brechen können.
Bewahren Sie die fertige Sauce an einem warmen Ort auf, z. B. auf der Rückseite des Herdes, aber stellen Sie sie niemals wieder auf direkte Hitze.
The ones that keep coming up.
Was tun, wenn meine Sauce zerfällt?
Nehmen Sie die Pfanne sofort vom Herd. Geben Sie einen Esslöffel Sahne oder kaltes Wasser in eine saubere Schüssel und rühren Sie die zerfallene Sauce langsam ein, um sie wieder zu emulgieren.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Sie wird am besten sofort serviert. Wenn Sie warten müssen, halten Sie sie in einer Thermoskanne oder einem warmen Wasserbad nicht länger als dreißig Minuten.
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