Gemüsefond selber machen
Ein guter Fond ist der stille Arbeitstier in der Küche. Anstatt Zwiebelschalen, Karottenenden und Selleriegrün wegzuwerfen, verwandelt man sie in eine vielseitige Basis für Suppen, Risottos und Schmorgerichte.
Achten Sie auf Ihre Gemüsauswahl.
Vermeiden Sie Brokkoli, Blumenkohl, Kohl oder Rosenkohl, da diese beim langen Kochen schwefelig und bitter werden.
- großer Kochtopf
- Feinpassiersieb
- große Schüssel
What goes in.
- 2 ELneutrales Öl, z.B. Traubenkern- oder Rapsöl
- 3 großegelbe Zwiebeln, grob gehackt, mit Schale
- 3große Karotten, geschrubbt und in Stücke geschnitten
- 3 StangenSellerie, inklusive Blätter, gehackt
- 1 KopfKnoblauch, horizontal halbiert
- 1 Bundfrische Petersilienstängel
- 2Lorbeerblätter
- 1 TLganze schwarze Pfefferkörner
- 3 Literkaltes Wasser
Tiefe vor dem Köcheln aufbauen
Das Anbraten der Zwiebeln und Karotten im Öl, bis sie leicht gebräunt sind, setzt Zucker frei und verleiht eine tiefere Basisaromatik, die kaltes Wasser allein nicht bieten kann.
The method.
Aromaten anbraten
Das Öl im Kochtopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Zwiebeln und Karotten hinzufügen. Etwa 8 Minuten kochen, bis die Zwiebeln glasig sind und an den Rändern leicht golden werden.
Restliches Gemüse hinzufügen
Sellerie und Knoblauch einrühren und weitere 3 Minuten kochen, bis es duftet.
Köcheln lassen
Kaltes Wasser angießen und Petersilie, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann sofort die Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren, sodass die Flüssigkeit nur noch leicht simmert.
Ziehen lassen
Teilweise abdecken und 45 Minuten bis 1 Stunde köcheln lassen. Der Fond ist fertig, wenn das Gemüse weich ist und die Flüssigkeit eine satte, bernsteinfarbene Tönung angenommen hat.
Abseihen
Das Feinpassiersieb über eine große Schüssel stellen und den Inhalt vorsichtig hineingießen. Mit dem Löffelrücken auf das Gemüse drücken, um die gesamte Flüssigkeit zu extrahieren, dann das ausgekochte Gemüse entsorgen.
Other turns to take.
Gerösteter Fond
Zwiebeln, Karotten und Sellerie mit Öl vermengen und bei 200°C (400°F) im Ofen rösten, bis sie tief karamellisiert sind, bevor sie in den Topf gegeben werden.
Pilzreich
Eine Handvoll getrocknete Shiitake- oder Steinpilze hinzufügen, um eine tiefe, erdige Intensität zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Bewahren Sie einen speziellen Gefrierbeutel für Gemüseabfälle auf – Zwiebelenden, Karottenschalen und Pilzstiele – und geben Sie diese immer in Ihren Kochtopf, sobald Sie genug gesammelt haben.
Fügen Sie während des Köchelns kein Salz hinzu; lassen Sie ihn ungesalzen, damit Sie die Salzmenge kontrollieren können, wenn Sie den Fond später für bestimmte Gerichte verwenden.
Kühlen Sie den fertigen Fond schnell ab, indem Sie den Topf in ein Eisbad stellen, bevor Sie ihn in den Kühlschrank stellen.
The ones that keep coming up.
Wie lange hält sich das im Kühlschrank?
Er hält sich in einem luftdichten Behälter bis zu 4 Tage frisch oder kann bis zu 3 Monate eingefroren werden.
Sollte ich die Karotten schälen?
Sie müssen sie nicht schälen; schrubben Sie sie einfach gut ab, um Schmutz zu entfernen. Die Schalen geben Farbe und Geschmack.
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