Zwiebeln richtig karamellisieren
Gute karamellisierte Zwiebeln bilden eine tiefe, komplexe Basis für Suppen, Tartes oder Sandwiches. Es dauert etwa eine Stunde konzentrierter Aufmerksamkeit, bis sie von glasig zu tiefbraun werden, wenn sich der Zucker vollständig umgewandelt hat.
Geduld ist deine wichtigste Zutat.
Überlade die Pfanne nicht; nutze eine große Fläche, damit die Feuchtigkeit gleichmäßig verdunsten kann. Wenn du sie zu hoch schichtest, dünsten sie, anstatt zu bräunen.
- Große Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen
- Holzspatel
- Kochmesser
What goes in.
- 1,5 kgGelbe Zwiebeln, geschält und in gleichmäßige, ca. 0,5 cm dicke Streifen geschnitten
- 45 gUngesalzene Butter
- 15 mlNeutrales Öl (z.B. Raps- oder Sonnenblumenöl)
- 1 TLSalz (koscheres oder Meersalz)
Den Bratensatz lösen
Wenn sich am Pfannenboden eine braune Kruste bildet, gib einen Esslöffel Wasser oder Brühe hinzu. Dieses Schaben löst die konzentrierten Aromen und gibt sie wieder an die Zwiebeln ab.
The method.
Fett erhitzen
Die Pfanne auf mittlere Hitze stellen. Butter und Öl hinzufügen. Sobald die Butter schäumt und nicht mehr zischt, die Zwiebeln hineingeben.
Erstes Anschwitzen
Die Zwiebeln darin schwenken, bis sie vom Fett überzogen sind. 10 Minuten kochen lassen, bis sie weich und glasig werden. Mit Salz bestreuen, um die Feuchtigkeit herauszuziehen.
Langsam und bei niedriger Hitze
Die Hitze auf mittel-niedrig reduzieren. Jetzt lässt du sie in 10-Minuten-Intervallen weitgehend in Ruhe und rührst nur gelegentlich, um Anbrennen zu verhindern.
Bräunen und schaben
Wenn die Zwiebeln goldbraun werden, häufiger umrühren. Wenn der Pfannenboden dunkelbraun wird, einen Schuss Wasser zugeben und den Pfannenboden abschaben.
Das Finale
Der Prozess ist abgeschlossen, wenn die Zwiebeln gleichmäßig dunkelbernsteinfarben sind und die Konsistenz von Marmelade haben. Sofort vom Herd nehmen.
Other turns to take.
Balsamico-Finish
In den letzten zwei Minuten einen Teelöffel Balsamico-Essig hinzufügen, um einen scharfen säuerlichen Kontrast zur Süße zu erzielen.
Kräuter
Einen Zweig frischen Thymian etwa zur Hälfte der Kochzeit mitkochen lassen, für ein erdiges Aroma.
When it doesn't go to plan.
Die Zwiebeln längs schneiden, von Wurzel zu Stiel, damit sie während der langen Kochzeit ihre Form behalten.
Wenn sich nach 30 Minuten zu viel Flüssigkeit in der Pfanne befindet, die Hitze leicht erhöhen und den Deckel abnehmen, falls du einen verwendet hast.
Reste in einem luftdichten Behälter bis zu fünf Tage aufbewahren oder in Eiswürfelformen einfrieren, für einfache Portionen später.
The ones that keep coming up.
Warum sind meine Zwiebeln bitter?
Du hast sie wahrscheinlich verbrannt. Die Zucker sind eher karbontisiert als karamellisiert. Wenn sie schwarz werden, fang von vorne an.
Kann ich rote Zwiebeln verwenden?
Ja, aber sie brauchen länger, um Farbe anzunehmen und können manchmal etwas herber schmecken als gelbe Zwiebeln.