Gemüse blanchieren: So geht's
Sie bewahren die Eigenschaften des Gemüses auf seinem Höhepunkt. Es ist die Brücke zwischen roher Knackigkeit und weicher, gekochter Textur, die das Grün lebendig und den Biss fest hält.
Vorbereitung ist der einzige Weg, um Matsch zu vermeiden.
Halten Sie Ihr Eisbad bereit, noch bevor Sie den Herd einschalten. Wenn Sie kein kaltes Wasser bereithalten, gart das Gemüse in der Restwärme weiter, was den Zweck verfehlt.
- Großer Kochtopf
- Große Schüssel
- Schaumkelle oder gelochter Löffel
- Küchentuch
What goes in.
- ca. 450 ggrünes Gemüse (Brokkoliröschen, Spargel oder grüne Bohnen)
- ca. 7,5 LiterWasser
- ca. 60 mlgrobes Meersalz
- 2 SchalenEiswürfel
Das Eisbad
Das Eisbad ist kein optionaler Schritt. Der plötzliche Temperaturabfall stoppt die Enzyme, die das Gemüse sonst weich machen und seine Farbe stumpf werden lassen würden.
The method.
Eisbad vorbereiten
Füllen Sie Ihre große Schüssel etwa zur Hälfte mit kaltem Wasser und geben Sie beide Schalen Eiswürfel hinzu. Stellen Sie sie direkt neben den Herd.
Wasser zum Kochen bringen
Bringen Sie das Wasser mit dem Salz sprudelnd zum Kochen. Es sollte so salzig schmecken wie Meerwasser.
Gemüse hineingeben
Geben Sie das Gemüse auf einmal hinein. Überfüllen Sie den Topf nicht, sonst sinkt die Wassertemperatur zu stark ab.
Kochzeit messen
Kochen Sie je nach Dicke des Gemüses 1 bis 3 Minuten. Die Farbe wird innerhalb der ersten Minute deutlich heller.
Abschrecken
Heben Sie das Gemüse mit der Schaumkelle direkt ins Eisbad. Rühren Sie es um, bis es sich kalt anfühlt.
Abtropfen lassen
Nehmen Sie das Gemüse aus dem Eisbad und legen Sie es auf ein Küchentuch, um es vollständig an der Luft trocknen zu lassen.
When it doesn't go to plan.
Salzen Sie das Wasser kräftig; es würzt das Innere des Gemüses und hilft, die Struktur der Zellwände zu erhalten.
Wenn Sie größere Mengen blanchieren, tun Sie dies in kleinen Portionen, um das Wasser auf konstantem Siedepunkt zu halten.
Für empfindliche Dinge wie Spinat reichen meist 30 Sekunden.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, dass es fertig ist?
Das Gemüse sollte eine leuchtende Farbe haben, seinen rohen Biss verloren haben, aber beim Reinbeißen immer noch deutlich knackig sein.
Kann ich das Kochwasser wiederverwenden?
Ja, solange das Wasser noch kocht und nicht trüb vom vorherigen Durchgang ist.
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