Mayonnaise Selber Machen
Wenn Sie die Mechanik einer Emulsion einmal verstanden haben, brauchen Sie keine Gläser mehr. Sobald die Verbindung zwischen Öl und Eigelb hält, haben Sie eine Basis, die alles verwandelt, was sie berührt.
Temperatur ist Ihr Anker.
Stellen Sie sicher, dass Eier und flüssige Zutaten Zimmertemperatur haben, damit die Emulsion nicht gerinnt. Sollte die Mischung ölig oder getrennt aussehen, hören Sie auf, Öl hinzuzufügen, und schlagen Sie einen Teelöffel warmes Wasser unter.
- Schwere Rührschüssel
- Schneebesen
- Küchentuch
What goes in.
- 2große Eigelbe
- 1 ELDijon-Senf
- 1 ELWeißweinessig oder frischer Zitronensaft
- 240 mlneutrales Öl, z. B. Traubenkern- oder Sonnenblumenöl
- 1/4 TLKoscheres Salz
Kontrollieren Sie den Fluss
Das Öl muss zunächst tröpfchenweise eingearbeitet werden, um die Emulsion herzustellen. Erst wenn die Mischung zu einer dicken Sahne eingedickt ist, können Sie auf einen dünnen, stetigen Strahl erhöhen.
The method.
Stabilisieren Sie die Schüssel
Befeuchten Sie Ihr Küchentuch und falten Sie es zu einem Ring auf der Arbeitsfläche. Stellen Sie Ihre Schüssel in diesen Ring, damit sie beim Schlagen fest steht.
Mischen Sie die Basis
Verquirlen Sie die Eigelbe, den Senf, den Essig und das Salz, bis die Mischung gleichmäßig und hellgelb ist.
Beginnen Sie die Emulsion
Geben Sie das Öl unter ständigem Rühren in winzigen, langsamen Tropfen hinzu. Beobachten Sie die Mischung; sie sollte beginnen einzudicken und glänzend zu werden.
Emulgieren
Sobald Sie ein Viertel des Öls erfolgreich eingearbeitet haben, erhöhen Sie die Geschwindigkeit des Gießens zu einem sehr dünnen, konstanten Rinnsal, ohne die Rührbewegung zu unterbrechen.
Fertigstellen
Machen Sie weiter, bis das gesamte Öl eingearbeitet ist und die Mayonnaise steife Spitzen bildet, wenn Sie den Schneebesen herausziehen. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz nachwürzen.
Other turns to take.
Knoblauch-Aioli
Zwei Knoblauchzehen mit dem Salz zu einer Paste zerdrücken, bevor Sie die Eigelbe unterrühren.
Kräuter-Mayonnaise
Zwei Esslöffel fein gehackten frischen Estragon, Schnittlauch oder Petersilie unterheben, nachdem die Mayonnaise vollständig emulgiert ist.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Emulsion bricht und flüssig wird, beginnen Sie mit einem neuen Eigelb in einer sauberen Schüssel und schlagen Sie die misslungene Masse langsam unter.
Ein neutrales Öl eignet sich am besten, um den Reichtum des Eis hervorzuheben; Olivenöl kann manchmal einen überwältigenden, bitteren Geschmack verleihen.
In einem Glasgefäß im kältesten Teil Ihres Kühlschranks bis zu drei Tage aufbewahren.
The ones that keep coming up.
Warum wurde meine Mayonnaise zu einer Suppe?
Das Öl wurde wahrscheinlich zu schnell hinzugefügt. Die Eigelbe können die Ölmenge nicht aufnehmen, wenn sie schneller zugeführt wird, als der Schneebesen sie in winzige Tröpfchen zerteilen kann.
Kann ich eine Küchenmaschine verwenden?
Das geht, aber es ist leicht, die Emulsion zu überarbeiten. Verwenden Sie die Impulstaste und behalten Sie die Konsistenz genau im Auge. Stoppen Sie, sobald die gewünschte Dicke erreicht ist.