So gelingt Bratensauce aus der Pfanne
Eine gute Bratensauce kommt nicht aus der Tüte. Sie ist die Verwandlung von Fett und gebräunten Proteinen, die in der Bratenpfanne zurückbleiben, in eine glänzende, konzentrierte Sauce.
Achten Sie auf die braunen Krümel
Stellen Sie sicher, dass der Fond am Pfannenboden dunkelbraun, aber nicht schwarz oder verbrannt ist. Wenn er schwarz aussieht, schmeckt er bitter und ruiniert die gesamte Sauce.
- Schwere Bratenpfanne oder Pfanne
- Schneebesen
- Feines Sieb
What goes in.
- 3 ELBratenfett (aus der Pfanne)
- 3 ELWeizenmehl (Type 405)
- 500 mlwarme Hühner- oder Rinderbrühe
- nach GeschmackSalz (z.B. Fleur de Sel oder Meersalz)
- nach Geschmackfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Den Geschmack herauskitzeln
Gießen Sie einen Schuss Brühe in die heiße Pfanne und kratzen Sie den Boden mit einem Holzlöffel ab. Dadurch lösen sich die konzentrierten Bratensäfte in der Flüssigkeit und bilden die Basis Ihrer Sauce.
The method.
Bratgut entnehmen
Legen Sie den Braten zum Ruhen auf ein Schneidebrett. Gießen Sie den Bratensaft in einen Messbecher aus Glas.
Fett abtrennen
Lassen Sie den Bratensaft absetzen. Schöpfen Sie 3 Esslöffel des klaren Fetts von der Oberfläche in Ihre Bratenpfanne. Den Rest entsorgen oder für eine andere Verwendung aufbewahren.
Mehlschwitze herstellen
Stellen Sie die Pfanne auf mittlere Hitze. Streuen Sie das Mehl in das Fett. Verquirlen Sie alles ständig für 2 Minuten, bis das Mehl eine dunklere Farbe annimmt und nach gerösteten Nüssen duftet.
Flüssigkeit einarbeiten
Gießen Sie langsam unter kräftigem Rühren die warme Brühe hinein, um sicherzustellen, dass keine Klümpchen entstehen. Kratzen Sie alle verbliebenen Krümel vom Pfannenrand ab.
Köcheln lassen und andicken
Lassen Sie die Mischung sanft köcheln, bis sie die Rückseite eines Metalllöffels überzieht. Probieren Sie und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.
Abseihen
Gießen Sie die Sauce durch ein feines Sieb in eine vorgewärmte Saucière, um eine seidige Konsistenz zu erhalten.
Other turns to take.
Mit Wein verfeinert
Ersetzen Sie beim Ablöschen einen halben Deziliter (ca. 100 ml) der Brühe durch trockenen Weiß- oder Rotwein.
Mit Kräutern aromatisiert
Geben Sie einen Zweig frischen Thymian oder Rosmarin zur Sauce, während sie köchelt, und entfernen Sie ihn vor dem Abseihen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer warme Brühe; kalte Brühe, die auf eine heiße Mehlschwitze trifft, kann Klümpchenbildung verursachen.
Wenn die Sauce zu dünn erscheint, lassen Sie sie weiter köcheln; wenn sie zu dick wird, rühren Sie esslöffelweise mehr Brühe ein.
Das Fett ist der Geschmacksträger – lassen Sie sich nicht verführen, stattdessen Butter zu verwenden, wenn Sie das ausgelassene Fett vom Fleisch haben.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Sauce klumpig?
Wahrscheinlich haben Sie die Flüssigkeit zu schnell hinzugefügt. Geben Sie sie in kleinen Schüben hinzu und rühren Sie nach jeder Zugabe glatt.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Ja, sie lässt sich gut aufwärmen. Wenn sie im Kühlschrank zu dick wird, rühren Sie beim Aufwärmen ein winziges bisschen Wasser oder Brühe ein.
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