Klare Fischfond
Die Grundlage eines guten Fischgerichts landet oft im Müll. Wenn Sie die Schalen von Garnelen, Hummern oder Krabben und die Gerüste von Weißfischen aufbewahren, können Sie eine tiefe, salzige Intensität erzielen, die gekaufte Fonds nicht nachahmen können.
Sauberkeit ist Priorität
Spülen Sie Ihre Schalen unter kaltem Wasser ab, bis sie frei von grauem Material oder Sand sind. Verwenden Sie nur nicht-ölige Weißfischgerüste – Lachs oder Thunfisch machen Ihre Fond dunkel und aggressiv.
- Großer Kochtopf
- Feines Sieb
- Passiertuch
- Schaumkelle
What goes in.
- ca. 900 gGarnelenschalen, Krabbenschalen oder Weißfischgerüste
- 1 großeLauchstange, nur weiße und hellgrüne Teile, in Scheiben geschnitten
- 1Fenchelknolle, gehackt
- 3Petersilienstängel
- 120 mltrockener Weißwein
- 2Lorbeerblätter
- 1 TLschwarze Pfefferkörner
- ca. 3 lkaltes, gefiltertes Wasser
Das Überkochen vermeiden
Wenn die Fond sprudelnd kocht, emulgieren die Fette und Proteine in das Wasser, was zu einer trüben, schweren Brühe führt. Halten Sie die Oberfläche nur leicht "zittern", um die Klarheit zu erhalten.
The method.
Das Gemüse andünsten
Einen Spritzer Öl in Ihrem Topf erhitzen und Lauch und Fenchel andünsten, bis sie weich werden und ihr roher Geruch verschwindet. Nicht bräunen lassen.
Die Schalen hinzufügen
Die Schalen oder Fischgerüste hinzufügen und 3 Minuten rühren, bis sie undurchsichtig oder rosa werden. Den Wein angießen und den Topfboden abschaben, um eventuelle Zuckerrückstände zu lösen.
Köcheln lassen
Das kalte Wasser angießen. Langsam zum leichten Zittern bringen und dann die Hitze auf niedrig reduzieren. Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen. 45 Minuten köcheln lassen und mit einer Schaumkelle den aufsteigenden grauen Schaum abschöpfen.
Abseihen
Ein mit Passiertuch ausgelegtes Sieb über eine große Schüssel stellen. Die Fond hindurchgießen und die Feststoffe nur einmal leicht andrücken, um die letzte Flüssigkeit herauszuholen. Die Feststoffe sofort entsorgen.
When it doesn't go to plan.
Bewahren Sie eine spezielle Gefriertüte für Schalen auf. Sobald sie voll ist, lassen Sie sie über Nacht im Kühlschrank auftauen, bevor Sie Ihre Fond zubereiten.
Wenn Sie überschüssige Schalen haben, rösten Sie diese für 10 Minuten in einem auf 200°C vorgeheizten Ofen, bevor Sie sie köcheln lassen, für ein tieferes, nussigeres Profil.
Niemals Salz zur Fond geben. Es ist besser, das fertige Gericht zu würzen, sobald Sie wissen, wie stark die Flüssigkeit eingekocht ist.
The ones that keep coming up.
Kann ich Fischköpfe verwenden?
Ja, aber entfernen Sie vorher die Kiemen. Kiemen enthalten bitteres Blut und Schmutz, die den Geschmack der gesamten Charge ruinieren würden.
Wie lange ist das haltbar?
Sie hält sich im Kühlschrank 3 Tage oder im Gefrierschrank bis zu 3 Monate. Im Gefrierschrank in kleinen Behältern oder Eiswürfelformen einfrieren, um die Portionierung zu erleichtern.
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