Mayonnaise von Hand schlagen
Handgeschlagene Mayonnaise hat eine bestimmte Dichte, die man bei maschinell hergestellten Varianten nie erreicht. Es geht nicht um Schnelligkeit, sondern um die Geduld, das Öl Tröpfchen für Tröpfchen in das Eigelb einzuarbeiten, bis die Emulsion bindet.
Achten Sie auf die Temperatur Ihrer Zutaten.
Stellen Sie sicher, dass Eigelb und Senf Raumtemperatur haben, bevor Sie beginnen. Wenn die Zutaten kalt sind, weigert sich das Öl, sich zu emulgieren.
- Schwere Keramik- oder Glasschüssel
- Schneebesen
- Feuchtes Küchentuch
- Messbecher mit Ausguss
What goes in.
- 1großes Eigelb, Zimmertemperatur
- 1 TLDijon-Senf
- 1 ELfrischer Zitronensaft oder Weißweinessig
- 240 mlneutrales Öl, z. B. Traubenkern- oder Sonnenblumenöl
- 1 Prisefeines Meersalz
Die Tropfen-für-Tropfen-Regel
Das erste Viertel des Öls ist die Grundlage; es muss buchstäblich tropfenweise hinzugefügt werden. Erst wenn die Mischung undurchsichtig wird und zu verdicken beginnt, können Sie den Fluss zu einem sehr dünnen, konstanten Rinnsal erhöhen.
The method.
Schüssel stabilisieren
Wickeln Sie Ihr feuchtes Küchentuch zu einem Ring und stellen Sie Ihre Schüssel hinein. So rutscht die Schüssel beim Schlagen nicht weg.
Basis aufschlagen
Geben Sie das Eigelb, den Senf und das Salz in die Schüssel. Schlagen Sie alles kräftig für dreißig Sekunden, bis das Eigelb eine Nuance heller wird.
Erste Tropfen hinzufügen
Geben Sie ein paar Tropfen Öl hinzu. Schlagen Sie, bis es vollständig eingearbeitet ist. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis Sie etwa zwei Esslöffel Öl verwendet haben und die Mischung wie eine dicke Puddingmasse aussieht.
Der stetige Strom
Geben Sie das restliche Öl in einem dünnen, fast hauchdünnen Strahl hinzu, während Sie ständig in eine Richtung schlagen. Hören Sie auf, Öl hinzuzufügen, wenn es sich an der Oberfläche sammelt; schlagen Sie, bis sich die Pfütze auflöst, bevor Sie mehr hinzufügen.
Mit Säure abschließen
Sobald das gesamte Öl eingearbeitet ist, schlagen Sie den Zitronensaft oder Essig unter. Die Mayonnaise wird leicht dünner und erhält ein helleres, strahlenderes Weiß.
Other turns to take.
Knoblauch-Aioli
Eine kleine Knoblauchzehe mit dem Salz zu einer Paste zerdrücken, bevor das Eigelb hinzugefügt wird.
Kräuter-Mayonnaise
Zwei Esslöffel fein gehackten Schnittlauch oder Estragon nach dem letzten Schritt unterheben.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Emulsion bricht und sich trennt, verwerfen Sie sie nicht. Geben Sie ein frisches Eigelb in eine saubere Schüssel und schlagen Sie die zerfallene Mischung langsam in das neue Eigelb ein, als wäre es Öl.
Verwenden Sie nicht ausschließlich natives Olivenöl extra für die gesamte Menge, da sein starker Geschmack das zarte Ei überdecken kann. Verwenden Sie ein Verhältnis von 1:3 Olivenöl zu neutralem Öl, wenn Sie dieses Aroma bevorzugen.
In einem luftdichten Glas im hinteren Teil des Kühlschranks bis zu drei Tage aufbewahren.
The ones that keep coming up.
Warum wurde meine Mayonnaise flüssig?
Das Öl wurde zu schnell hinzugefügt, als dass das Eigelb es hätte aufnehmen können. Verlangsamen Sie die Zugabe und stellen Sie sicher, dass die Schüssel stabil steht, damit Sie eine gleichmäßige Schlaggeschwindigkeit beibehalten können.
How real cooks make it.
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