Kultur-Butter selber machen
Sahne zu Butter zu verwandeln, erfordert Geduld und die richtige Temperatur. Durch die Zugabe einer Kultur wird der Prozess über die einfache mechanische Trennung hinaus in den Bereich traditioneller Molkereitechniken erweitert.
Die Temperatur bestimmt die Textur.
Deine Sahne sollte für die Fermentationsphase Zimmertemperatur haben, aber zum Butterungsprozess etwa 13 °C haben. Das stellt sicher, dass das Milchfett sauber von der Buttermilch getrennt wird.
- Glasbehälter mit Deckel
- Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- Passiertuch
- Große Schüssel
- Feines Sieb
What goes in.
- 1 LiterSahne (mind. 30% Fett), vorzugsweise pasteurisiert, aber nicht ultrahocherhitzt
- 2 ELKultur-Buttermilch (mit lebenden aktiven Kulturen)
- 1/2 TLMeersalz (optional)
Die Kultur respektieren
Die aktiven Kulturen in der Buttermilch benötigen Zeit, um die Zucker in der Sahne zu verbrauchen. Bewahre das Glas an einem warmen Ort (um 21 °C) auf, damit die Bakterien ungestört arbeiten können.
The method.
Sahne animpfen
Die Sahne in ein sauberes Glasgefäß gießen und die Kultur-Buttermilch einrühren. Locker abdecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sie leicht eindickt und leicht säuerlich riecht.
Kühlen
Das Glas für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Das Kühlen verfestigt die Fettkügelchen, wodurch sie während der Schüttelphase leichter brechen.
Butter schlagen
Die eingedickte Sahne in die Schüssel einer Küchenmaschine geben. Bei niedriger Stufe beginnen, dann auf mittlere bis hohe Stufe erhöhen. Die Sahne schlägt sich auf, wird steif und gerinnt dann plötzlich, wobei Buttermilch spritzt, während sich die gelben Butterfeststoffe verklumpen.
Abgießen und Waschen
Den Inhalt durch ein Sieb gießen, um die Feststoffe aufzufangen. Die Butter mit einem Spatel ausdrücken, um die restliche Buttermilch herauszupressen. Die Feststoffe unter eiskaltem Wasser abspülen, dabei immer wieder falten und ausdrücken, bis das Wasser klar abläuft.
Fertigstellen
Falls Salz verwendet wird, jetzt in die Butter einarbeiten. Mit Backpapier zu einem Log formen und im Kühlschrank aufbewahren.
Other turns to take.
Kräuterbutter
Fein gehackten Schnittlauch oder Petersilie während der letzten Knetphase unterheben für eine aromatische Ergänzung zu warmem Brot.
Braune Butter (Beurre noisette)
Die Kultur-Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, bis die Milchfeststoffe zu einer haselnussbraunen Farbe geröstet sind, dann abkühlen lassen und wieder fest werden lassen.
When it doesn't go to plan.
Verwende keine ultrahocherhitzte Sahne, da die Hocherhitzung die Proteinstruktur verändert und die Kulturen nicht richtig arbeiten können.
Bewahre die Buttermilch auf; sie eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Biscuits oder zum Marinieren von Hühnchen.
Je länger du die Sahne fermentieren lässt, desto säuerlicher wird die daraus resultierende Butter.
The ones that keep coming up.
Wie lange ist die Butter haltbar?
Durch den Fermentationsprozess ist diese Butter im Kühlschrank bis zu zwei Wochen haltbar, vorausgesetzt, die gesamte Buttermilch wurde gründlich ausgewaschen.
Was tun, wenn die Sahne flüssig bleibt?
Wenn die Sahne nach 10 Minuten Schlagen nicht gerinnt, ist sie wahrscheinlich zu warm oder die Rührgeschwindigkeit zu langsam; stelle die Schüssel für 10 Minuten in den Gefrierschrank, bevor du fortfährst.
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