Echter Hühnerjus – So geht's
Es gibt einen großen Unterschied zwischen einer schnellen Pfannensoße und einem richtigen Jus. Indem Sie hochwertige Knochen und Flügel dunkel anrösten und sie dann geduldig köcheln lassen, extrahieren Sie eine Klarheit und Tiefe, die mit gekaufter Brühe nicht zu erreichen ist.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Hetzen Sie den Röstvorgang nicht. Je dunkler die Knochen werden, ohne zu verbrennen, desto tiefer werden Farbe und Aroma Ihres fertigen Juses.
- Schwerer Bräter
- Kochtopf
- Feines Sieb
- Passiertuch
- Fettabscheider
What goes in.
- 1,8 kgHähnchenflügel und -rücken, in Stücke zerteilt
- 2große gelbe Zwiebeln, halbiert
- 3Karotten, grob gehackt
- 2Selleriestangen, grob gehackt
- 1Knoblauchknolle, quer halbiert
- 1Bund frischer Thymian
- 2Lorbeerblätter
- 250 mltrockener Weißwein
- 2 Lkaltes Wasser
Den Fond einfangen
Die braunen Krümel, die am Boden Ihres Bräters haften, sind pures Aroma. Nutzen Sie den Wein, um diese Röststoffe vom Boden zu lösen, während der Bräter noch heiß ist. So landet jeder Tropfen des Bratensatzes in Ihrem Topf.
The method.
Knochen rösten
Verteilen Sie die Hähnchenstücke, Zwiebeln, Karotten und Sellerie in einem Bräter. Bei 220°C Ober-/Unterhitze etwa 60 Minuten rösten, dabei einmal wenden, bis das Hähnchen tief gebräunt ist.
Ablöschen
Geben Sie die Knochen und das Gemüse in einen Kochtopf. Stellen Sie den Bräter auf den Herd bei mittlerer Hitze, gießen Sie den Wein ein und kratzen Sie den Boden kräftig ab, um den Bratensatz zu lösen.
Köcheln lassen
Gießen Sie die Weinmischung in den Kochtopf. Geben Sie Knoblauch, Kräuter und das kalte Wasser hinzu. Zum Kochen bringen, dann sofort auf sehr niedrige Hitze reduzieren, sodass es gerade noch siedet.
Flüssigkeit reinigen
Schöpfen Sie während der ersten 30 Minuten aufsteigenden grauen Schaum ab. Ohne Deckel 3 Stunden köcheln lassen.
Abseihen und fertigstellen
Seihen Sie die Flüssigkeit durch ein feines Sieb, das mit einem Passiertuch ausgelegt ist. Verwenden Sie einen Fettabscheider, um das Oberflächenöl zu entfernen. Wenn Sie eine dickere Konsistenz wünschen, geben Sie die Flüssigkeit zurück in einen kleinen Topf und kochen Sie sie ein, bis sie sich halbiert hat.
Other turns to take.
Jus mit geröstetem Knoblauch
Geben Sie eine zusätzliche Knoblauchknolle mit in den Bräter und drücken Sie die weichen Zehen vor dem Abseihen in den Topf.
Kräuterintensiver Jus
Geben Sie in der letzten Stunde des Köchelns einen kleinen Bund Rosmarin und Petersilienstängel hinzu, für ein frischeres, aromatischeres Ergebnis.
When it doesn't go to plan.
Salzen Sie erst ganz zum Schluss. Da die Flüssigkeit stark einkocht, kann sie leicht versalzen.
Verwenden Sie kaltes Wasser zum Beginn der Extraktion. Es löst mehr Gelatine aus den Knochen als heißes Wasser.
Wenn Sie Reste von gebratenen Hähnchengerippen haben, bewahren Sie diese im Gefrierschrank auf, bis Sie genug für eine Portion Jus haben.
The ones that keep coming up.
Kann ich das einfrieren?
Ja. Er hält sich bis zu drei Monate im Gefrierschrank. Gießen Sie ihn in Eiswürfelformen für einfache Portionierung.
Woran erkenne ich, wann er fertig eingekocht ist?
Der Jus ist fertig, wenn er den Löffelrücken überzieht und beim Durchziehen des Fingers eine klare Spur hinterlässt.
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