Kräuter-Power-Saucen: Strahlende Farben, intensiver Geschmack
Diese Saucen sind das i-Tüpfelchen und sollen Reichhaltigkeit bei gegrilltem Fleisch oder geröstetem Gemüse ausgleichen. Der Erfolg hängt hier ganz vom Verhältnis der frischen Kräuter zum Öl und deiner Fähigkeit ab, die Klingen in Bewegung zu halten, ohne die Mischung zu erhitzen.
Kontrolliere die Temperatur für die Farbe
Übermäßiges Mixen erzeugt Hitze, die die leuchtende Farbe zerstört und die Textur der Kräuter verändert. Arbeite in kurzen Intervallen oder verwende Mörser und Stößel, um die Zutaten kühl zu halten.
- Küchenmaschine oder Mörser mit Stößel
- Feinmaschiges Sieb
- Scharfes Kochmesser
What goes in.
- 2 Tassenfest gepackte, zarte Kräuter (Petersilie, Koriander, Dill oder Basilikum)
- 1/2 TasseOlivenöl extra vergine
- 1 ELSäure (Zitronensaft, Sherry-Essig oder Limettensaft)
- 1 ZeheKnoblauch, zerdrückt
- 1/2 TLgrobes Meersalz (Fleur de Sel)
Das Öl langsam zugeben
Schütte das Öl nicht auf einmal hinein. Lass es während des laufenden Betriebs der Küchenmaschine langsam einfließen, um eine homogene, glänzende Suspension zu erzeugen und keinen Ölteppich zu bilden.
The method.
Kräuter vorbereiten
Die Blätter von den dicken, holzigen Stielen zupfen. In kaltem Wasser waschen und in einer Salatschleuder vollständig trocknen. Feuchtigkeit ist der Feind einer glatten, haftenden Sauce.
Grober Schnitt
Die Kräuter ein- oder zweimal mit dem Messer durchschneiden, damit sie für die Küchenmaschine oder den Mörser einfacher zu verarbeiten sind.
Basis herstellen
Knoblauch, Salz und Kräuter pulsieren, bis sie fein gehackt sind. Wenn du einen Mörser verwendest, Knoblauch und Salz zuerst zu einer Paste zermahlen, dann die Kräuter hinzufügen.
Emulgieren
Bei laufendem Motor das Olivenöl langsam einlaufen lassen, bis die Mischung andickt. Sofort stoppen, sobald die Konsistenz von losem Pesto erreicht ist.
Abschmecken
Zum Schluss die Säure unterrühren. Abschmecken und bei Bedarf mehr Salz oder Säure hinzufügen, wenn die Sauce zu schwer wirkt.
Other turns to take.
Scharfe Chimichurri
Eine entkernte rote Chilischote und eine Prise getrockneter Oregano zum ersten Pulsieren hinzufügen.
Cremige Grüne Göttin (Green Goddess)
Nach dem Emulgieren ein Viertel Tasse dicken griechischen Joghurt oder Crème fraîche unterrühren.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Sauce grau wird, waren die Klingen zu lange in Betrieb und haben Hitze erzeugt; sofort servieren, bevor sie ihre Strahlkraft verliert.
Verwende keine holzigen Kräuter wie Rosmarin oder Thymian, es sei denn, du blanchierst sie vorher; sie sind roh in einer Sauce zu zäh zum Verzehr.
Mit einer dünnen Ölschicht auf der Oberfläche abdecken, um Oxidation zu verhindern.
The ones that keep coming up.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Das kannst du, aber die Farbe verblasst schnell. Füge die Säure direkt vor dem Servieren hinzu, um das Grün so lange wie möglich leuchtend zu halten.
Meine Sauce ist geronnen, was ist passiert?
Das Öl wurde zu schnell hinzugefügt. Ein Teelöffel warmes Wasser unterrühren, um die Emulsion wieder zusammenzubringen.
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