Wie man eine Vinaigrette emulgiert
Eine Vinaigrette, die sich sofort trennt, ist ärgerlich, aber eine stabile Emulsion verwandelt sich in eine bindende, kohäsive Sauce. Es geht nicht um die Geschwindigkeit deines Schlagens, sondern um die Geduld, mit der du das Fett einarbeitest.
Die Konsistenz ist eine Frage des Tempos.
Das Geheimnis liegt im 'langsamen Tropfen'. Wenn du das Öl zu schnell eingießt, bricht die Flüssigkeit, bevor sie überhaupt eine Bindung eingeht.
- kleine Rührschüssel
- Schneebesen
- Teelöffel
What goes in.
- 1 ELDijon-Senf
- 2 ELSäure (Rotweinessig, Zitronensaft oder Sherry-Essig)
- 6 ELneutrales Öl oder natives Olivenöl extra
- nach Geschmackkoscheres Salz und schwarzer Pfeffer
Stabilisieren der Suspension
Gib das Öl anfangs tröpfchenweise hinzu, nicht als Strahl. Warte, bis die ersten Tröpfchen in der Senf-Essig-Basis verschwunden sind, bevor du mehr hinzufügst.
The method.
Basis mischen
Schlage Essig, Dijon-Senf, Salz und Pfeffer in deiner Schüssel, bis sich das Salz aufgelöst hat und die Mischung gleichmäßig aussieht.
Öl einarbeiten
Unter ständigem Schlagen das Öl tröpfchenweise hinzufügen. Fahre fort, bis etwa ein Drittel des Öls eingearbeitet ist und die Mischung leicht undurchsichtig zu werden beginnt.
Den Strahl beenden
Sobald die Emulsion hergestellt ist, das restliche Öl in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl eingießen. Weiter schlagen, bis das Dressing dick und blass ist.
Stabilität testen
Lass die Schüssel eine Minute stehen. Wenn sich Ölperlen auf der Oberfläche bilden, nochmals mit einem Teelöffel Wasser aufschlagen, um die Bindung zu festigen.
Other turns to take.
Die Glas-Methode
Gib alle Zutaten in ein Einmachglas, verschließe es fest und schüttle es kräftig für 30 Sekunden; die Reibung erzeugt die Emulsion ohne Schneebesen.
Schalotten-Infusion
Fein gehackte Schalotten vor dem Emulgieren 10 Minuten im Essig ziehen lassen, um tiefere Komplexität zu entwickeln.
When it doesn't go to plan.
Verwende immer eine Schüssel, die es dem Schneebesen ermöglicht, die unteren Ränder zu erreichen.
Ein zimmerwarmer Senf emulgiert leichter als einer, der direkt aus dem Kühlschrank kommt.
Wenn das Dressing bricht, wirf es nicht weg; gib einen frischen Teelöffel Senf in eine saubere Schüssel und schlage das gebrochene Dressing langsam hinein, als würdest du Öl hinzufügen.
The ones that keep coming up.
Warum trennt sich meine Vinaigrette immer wieder?
Normalerweise wurde das Öl zu schnell hinzugefügt, wodurch der Senf die Fetttröpfchen nicht umhüllen konnte. Verlangsame den Guss.
Kann ich einen Standmixer verwenden?
Ja, ein Standmixer ist das effizienteste Werkzeug für größere Mengen. Mixe zuerst die Basis, dann lass das Öl durch die Öffnung im Deckel einlaufen, während der Motor läuft.
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