Eigelb in Salz und Zucker pökeln
Dies ist ein geduldigkeitsbasierter Prozess, der eine flüssige Zutat in eine stabile, herzhafte Garnitur verwandelt. Sie dehydrieren im Wesentlichen das Eigelb und hinterlassen nur die reichhaltige, konzentrierte Essenz des Eis.
Frische ist die einzige Anforderung
Verwenden Sie die frischesten Eier, die Sie finden können, da die Eigelbe tagelang roh liegen werden. Stellen Sie sicher, dass Ihr Glasbehälter vor Beginn absolut trocken ist.
- kleine Glasbackform
- feines Sieb
- Käsetuch
- Microplane oder Raspelreibe
What goes in.
- 250 mlKochsalz
- 200 gKristallzucker
- 4große Eigelbe, vorsichtig getrennt
Feuchtigkeitsmanagement
Das Salz entzieht dem Eigelb das Wasser, während der Zucker die Intensität ausgleicht und dafür sorgt, dass das Eigelb fest wird, ohne rein salzig zu werden. Vermeiden Sie jodiertes Salz, da die Chemikalien die Endfarbe beeinträchtigen können.
The method.
Pökelmischung herstellen
Salz und Zucker in einer Schüssel vermischen und die Hälfte der Mischung gleichmäßig auf dem Boden Ihrer Glasform verteilen.
Nester formen
Mit der Rückseite eines Löffels vier kleine, abgerundete Vertiefungen in das Salz-Zucker-Bett drücken. Vorsichtig ein Eigelb in jede Vertiefung geben.
Eigelb bedecken
Die restliche Pökelmischung vorsichtig über das Eigelb gießen, bis es vollständig bedeckt ist. Nicht andrücken.
Das Warten
Die Form mit einem Deckel oder Frischhaltefolie abdecken und für 4 bis 5 Tage in den Kühlschrank stellen. Das Eigelb ist fertig, wenn es sich fest anfühlt, ähnlich wie ein Stück fester Parmesan.
Reinigen und trocknen
Die Eigelbe vorsichtig aus der Pökelmischung heben. Kurz unter kaltem Wasser abspülen, um die Körner zu entfernen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in Käsetuch hängen oder für 24 Stunden auf einem Kuchengitter im Kühlschrank trocknen lassen, damit sich eine trockene Haut bildet.
Other turns to take.
Kräuterpökelung
Fein gehackten frischen Thymian oder geräuchertes Paprikapulver zur Salz-Zucker-Mischung hinzufügen, um dem Eigelb dezente Aromen zu verleihen.
When it doesn't go to plan.
Die verwendete Salz-Zucker-Mischung in einem luftdichten Behälter aufbewahren, um zukünftiges Ofengemüse zu würzen.
Wenn das Eigelb nach 4 Tagen immer noch weich ist, für weitere 24 Stunden in die Pökelung zurückgeben; Luftfeuchtigkeit kann die Zeit beeinflussen.
Fertiges Eigelb in Pergamentpapier gewickelt im Kühlschrank bis zu zwei Wochen aufbewahren.
The ones that keep coming up.
Kann ich Salz und Zucker wiederverwenden?
Ja, aber es wird den leichten Eigengeschmack behalten. Es eignet sich am besten zum herzhaften Kochen und weniger zum Backen.
Was tun, wenn ein Eigelb beim Trennen zerbricht?
Nicht verwenden. Ein zerbrochenes Eigelb löst sich in der Pökelung auf und hinterlässt eine Sauerei; heben Sie es stattdessen für ein Omelett auf.
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