Kultur-Bauernbutter herstellen
Bei der Herstellung von Kultur-Butter wird Sahne vor dem Butterrühren mit aktiven Bakterienkulturen fermentiert. Dies verleiht ihr eine feine Säure und eine tiefere Reichhaltigkeit, die bei Süßrahmbutter fehlt. Wenn die Sahne 24 Stunden reift, entwickelt sie eine Komplexität, die die Trennung von Buttermilch und Fett überdauert und zu einem Produkt führt, das alles veredelt, was damit zubereitet wird.
Geduld ist deine wichtigste Zutat.
Die Qualität deiner Butter hängt gänzlich von der Qualität deiner Sahne ab. Verwende Schlagsahne ohne Stabilisatoren oder Carrageen, um eine saubere Trennung beim Butterrühren zu gewährleisten.
- Glasgefäß mit dicht schließendem Deckel
- Elektrisches Handrührgerät oder Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz
- Feines Sieb oder Käsetuch
- Große Schüssel für Eiswasser
- Silikonspatel
What goes in.
- 1 LiterSchlagsahne (zimmerwarm)
- 2 ELKultur-Buttermilch (mit lebenden aktiven Kulturen)
- 1/2 TLFeines Meersalz (optional)
Reifen lassen der Sahne
Wenn frische Sahne mit aktiven Kulturen vermischt und bei Raumtemperatur stehen gelassen wird, verbrauchen die Bakterien den Milchzucker, senken den pH-Wert und entwickeln ein komplexes, würziges Geschmacksprofil, bevor das Fett überhaupt in den Rührbehälter gelangt.
The method.
Die Starterkulturen vermischen
In einem sauberen Glasgefäß die Buttermilch unter die Schlagsahne rühren. Lose abdecken und an einem warmen Ort (ca. 21 °C) 24 Stunden ruhen lassen, bis sie leicht andickt und leicht nach Joghurt riecht.
Die Mischung kühlen
Das Glas für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Kalte Sahne ist entscheidend für feste Butter; warme Sahne führt zu einer fettigen, weichen Masse.
Die Sahne aufschlagen
Die gekühlte Mischung in eine Rührschüssel geben. Auf mittlerer bis hoher Stufe schlagen. Die Sahne durchläuft verschiedene Stadien: weiche Spitzen, steife Spitzen und dann plötzlich trennt sie sich. Du wirst feste gelbe Klumpen und eine dünne, wässrige Flüssigkeit – die Buttermilch – sehen, die an den Seiten der Schüssel hochspritzt.
Abseihen und Waschen
Die Buttermilch abgießen (zum Backen aufbewahren). Die Butterklumpen in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser tauchen. Mit einem Spatel die Butter gegen die Seiten der Schüssel drücken und sie über sich selbst falten, um restliche Buttermilch herauszudrücken. Das Wasser wechseln, bis es vollkommen klar bleibt.
Finale Verarbeitung
Das letzte Waschwasser abgießen, nach Belieben salzen und kneten, bis es glatt ist. Zu einem Block formen oder mit Backpapier zu einer Rolle formen.
Other turns to take.
Kräuterbutter
Nach dem letzten Waschen, aber vor dem Kühlen zu einer Rolle, fein gehackte frische Schnittlauch, Petersilie oder Estragon unter die Butter mischen.
Geröstete Knoblauchbutter
Zwei geröstete, abgekühlte Knoblauchzehen zu der fertigen Butter zerdrücken, für einen würzigen, erdigen Aufstrich.
When it doesn't go to plan.
Bewahre die abgetropfte Buttermilch immer auf; sie hat eine höhere Säure als gekaufte Varianten und ist hervorragend für Scones oder Pfannkuchen.
Wenn sich deine Butter bei der Verarbeitung fettig anfühlt, stoppe und stelle sie für zehn Minuten zurück ins Gefrierfach.
Die Butter schmeckt nach 48 Stunden im Kühlschrank besser, da sich die Aromen weiter entwickeln.
The ones that keep coming up.
Wie lange ist diese Butter haltbar?
In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt, bleibt Kultur-Butter etwa zwei Wochen frisch.
Warum wurde meine Butter zu Schlagsahne anstatt sich zu trennen?
Du hast wahrscheinlich mit kalter Sahne begonnen oder den Mixer zu früh gestoppt. Mach weiter – der Übergang von steifen Spitzen zu Butter geschieht schnell, aber manchmal musst du sie einfach noch drei bis fünf Minuten weiterschlagen.
How real cooks make it.
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