Knusprige Schalotten-Confit
Hier geht es weniger um traditionelles Pochieren als vielmehr um kontrolliertes Frittieren. Sie bauen Geschmack durch Geduld auf und verwandeln eine scharfe Zwiebel in etwas Sprödes, Süßes und Essentielles.
Gleichmäßigkeit ist Ihr wichtigstes Maß
Schneiden Sie die Schalotten gleichmäßig dick, damit sie gleichzeitig gar werden; wenn einige hauchdünn und andere dick sind, enden Sie mit verbrannten Rändern und rohen Zentren.
- Mandoline oder scharfes Kochmesser
- Kleiner Topf mit dickem Boden
- Feinmaschiges Sieb
- Hitzebeständiges Glasgefäß
What goes in.
- 450 gSchalotten, geschält und in 1/8 Zoll (ca. 3 mm) dicke Ringe geschnitten
- 480 mlNeutrales Öl (Traubenkernöl, Rapsöl oder Pflanzenöl)
- 1/2 TLFlockensalz
Hitze frühzeitig reduzieren
Nehmen Sie die Schalotten aus dem Öl, wenn sie eine hellgoldene Farbe haben. Sie werden in der heißen Flüssigkeit schnell weiter nachdunkeln, auch nachdem Sie sie vom Herd genommen haben.
The method.
Eintauchen
Geben Sie die geschnittenen Schalotten in Ihren kalten Topf und bedecken Sie sie vollständig mit dem Öl. Die Schalotten sollten frei schwimmen.
Langsam frittieren
Stellen Sie die Herdplatte auf mittlere bis niedrige Stufe. Achten Sie auf kleine, gleichmäßige Bläschen, die sich um die Schalottenringe bilden. Lassen Sie das Öl nicht stark kochen.
Rühren
Rühren Sie alle paar Minuten vorsichtig mit einer Gabel um, um eine gleichmäßige Bräunung zu gewährleisten. Verwenden Sie die Gabel, um Schalottenringe zu trennen, die zusammenkleben.
Farbe beobachten
Wenn die Schalotten eine hellgoldene Farbe erreicht haben, schalten Sie die Hitze aus. Sie werden in der Restwärme des Öls zu einem satten Braun nachdunkeln.
Abseihen
Gießen Sie den Inhalt sofort durch ein feinmaschiges Sieb, das über einem hitzebeständigen Glas steht. Verteilen Sie die Schalotten auf einem Küchenpapier und bestreuen Sie sie mit Salz, solange sie noch vom Öl feucht sind.
Other turns to take.
Aromatischer Aufguss
Geben Sie während des Kochvorgangs zwei zerdrückte Knoblauchzehen oder einen einzelnen Sternanis zum Öl hinzu, um ein komplexeres Finish zu erzielen.
When it doesn't go to plan.
Kühlen Sie die Schalotten vollständig auf Küchenpapier, bevor Sie sie lagern. Sie werden beim Abkühlen deutlich knuspriger.
Lagern Sie das Öl im Kühlschrank. Es wird fest, schmilzt aber sofort, wenn es in eine heiße Pfanne kommt.
Verwenden Sie das restliche Öl zum Verfeinern von gedünstetem Gemüse oder zum Spiegeleierbraten.
The ones that keep coming up.
Warum wurden meine Schalotten bitter?
Sie wurden zu schnell frittiert oder zu lange im Öl gelassen, nachdem die Hitze reduziert wurde. Bittere Noten deuten darauf hin, dass der Zucker in der Schalotte verbrannt ist.
Wie lange sind sie haltbar?
Die Schalotten halten sich zwei Wochen lang in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur; das Öl hält sich bis zu einem Monat im Kühlschrank.
How real cooks make it.
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