Knusprige Kartoffeln aus Entenfett
Kochen Sie mehligkochende Kartoffeln kurz, bis die Ränder weich sind, und braten Sie sie dann bei hoher Hitze in ausgelassenem Entenfett, bis die Außenseite eine tief gläserne Kruste bildet, während das Innere dampfend und weich bleibt.
Textur wird in der Schüssel gewonnen, nicht im Ofen.
Das Geheimnis ist, eine Schicht lockerer Stärke auf der Außenseite der Kartoffel zu erzeugen, bevor sie ins Fett kommt; diese flaumige Oberfläche wird knusprig.
- Schwerer Bräter
- Großer Topf
- Sieb
- Schneebesen oder Gabel
What goes in.
- 1,35 kgMehligkochende Kartoffeln, geschält und in ca. 5 cm große Stücke geschnitten
- 80 mlEntenfett, geschmolzen
- 1 ELMeersalzflocken
- 3 ZweigeFrischer Rosmarin
Die Stärke-Schicht erzeugen
Nachdem Sie die vorgekochten Kartoffeln abgetropft haben, schütteln Sie sie kräftig im Sieb. Die Ränder sollen ausgefranst aussehen; diese zerklüfteten Stellen zerspringen, wenn sie auf das heiße Entenfett treffen.
The method.
Kartoffeln vorkochen
Kartoffeln in einen Topf mit kaltem Salzwasser geben. Zum Kochen bringen und 8 bis 10 Minuten kochen, bis ein Messer in die äußere Schicht gleitet, die Mitte aber noch fest ist.
Aufrauen
Die Kartoffeln abgießen und 5 Minuten abdampfen lassen. Kräftig im Sieb schütteln, bis die Oberflächen mit einer feinen, weißen Stärkepaste überzogen sind.
Fett vorbereiten
Ofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Entenfett in den Bräter geben und für 5 Minuten in den Ofen stellen, bis das Fett schimmert und leicht raucht.
Braten
Die Kartoffeln vorsichtig in das heiße Fett geben und wenden, um sie zu bedecken. In einer einzigen Schicht verteilen. 45 bis 50 Minuten braten, alle 15 Minuten wenden, bis die Kartoffeln tief mahagonifarben sind.
Fertigstellen
Den Rosmarin in den letzten 5 Minuten der Bratzeit dazugeben. Herausnehmen, 2 Minuten auf einem Kuchengitter abtropfen lassen und mit Meersalz bestreuen.
Other turns to take.
Mit Knoblauch
4 zerdrückte Knoblauchzehen in den letzten 10 Minuten der Bratzeit zum Fett geben, damit sie nicht verbrennen.
Enten-Confit-Stil
Eine Prise getrockneten Thymian und schwarzen Pfeffer vor dem Erhitzen zum Entenfett geben für ein tieferes, erdigeres Aroma.
When it doesn't go to plan.
Die Kartoffeln immer in kaltem Wasser beginnen, um ein gleichmäßiges Garen von innen nach außen zu gewährleisten.
Die Pfanne niemals überfüllen; wenn die Kartoffeln sich berühren, dämpfen sie, anstatt zu braten.
Wenn die Kartoffeln nicht bräunen, erhöhen Sie die Ofentemperatur, anstatt mehr Fett hinzuzufügen.
The ones that keep coming up.
Kann ich Hühnerfett anstelle von Entenfett verwenden?
Ja, Gänsefett funktioniert ähnlich, hat aber einen niedrigeren Rauchpunkt. Achten Sie genau auf die Ofentemperatur, um Verbrennen zu vermeiden.
Warum kleben die Kartoffeln in der Pfanne?
Die Pfanne war wahrscheinlich nicht heiß genug, als die Kartoffeln hineinkamen. Stellen Sie sicher, dass das Fett schimmert, bevor die Kartoffeln das Metall berühren.
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