Schalotten richtig anbraten
Schalotten bilden die Brücke zwischen dem scharfen Biss einer rohen Zwiebel und der milden Süße von Knoblauch. Sie verwandeln sich leicht in eine seidige Garnitur oder eine geschmackvolle Basis für Bratensaucen.
Zucker mit Respekt behandeln
Da Schalotten dichter und süßer als gelbe Zwiebeln sind, wechseln sie in Sekundenschnelle von goldenbraun zu bitterer Kohle. Behalten Sie die Pfanne im Auge und halten Sie die Hitze unter mittlerer Stufe.
- Schwere Pfanne aus Edelstahl
- Mandoline oder scharfes Kochmesser
- Schaumkelle
What goes in.
- 225 gSchalotten, geschält
- 45 mlneutrales Öl mit hohem Rauchpunkt oder Butterschmalz
- Bestr.Koscheres Salz
Die Hitze kontrollieren
Halten Sie ein sanftes Zischen aufrecht, bei dem das Öl um die Ränder der Schalotten blubbert, ohne aggressiv zu spritzen. Wenn das Öl zu rauchen beginnt, nehmen Sie die Pfanne dreißig Sekunden lang vom Herd, bevor Sie sie wieder auf die Flamme stellen.
The method.
Gleichmäßig schneiden
Verwenden Sie eine Mandoline, um die Schalotten in etwa 3 mm dicke Ringe zu hobeln. Eine gleichmäßige Dicke stellt sicher, dass sie zur exakt gleichen Zeit die fertige Farbe erreichen.
Kalt starten
Geben Sie das Öl und die geschnittenen Schalotten in die Pfanne, bevor Sie die Hitze einschalten. Stellen Sie die Herdplatte auf mittlere bis niedrige Stufe ein.
Stetig rühren
Rühren Sie die Schalotten kontinuierlich um, sobald sie blass werden. Die Farbe wechselt von transluzent zu weiß und dann schnell zu einem hellen Strohgelb.
Zum richtigen Zeitpunkt herausnehmen
Nehmen Sie die Schalotten aus dem Öl, sobald sie die Farbe von gerösteten Mandeln erreicht haben. Sie werden auf dem Teller durch die Restwärme noch leicht nachdunkeln.
Abtropfen lassen
Geben Sie die Schalotten sofort auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller und bestreuen Sie sie mit Salz. Verteilen Sie sie in einer einzelnen Schicht, damit sie beim Abkühlen knusprig werden.
Other turns to take.
Confit Schalotten
Lassen Sie die Schalotten ganz und bedecken Sie sie in einem kleinen Topf mit Öl oder Entenfett. Bei niedrigster Stufe 45 Minuten garen, bis sie sich mühelos mit einem Sparschäler durchstechen lassen.
When it doesn't go to plan.
Bewahren Sie das übrig gebliebene Frittieröl auf; es ist stark mit Schalottenaroma angereichert und eignet sich als Basis für Salatdressings oder geröstetes Gemüse.
Wenn Sie frittieren, stellen Sie sicher, dass die Schalotten nach dem Schälen vollständig trocken sind. Jegliches Wasser lässt das Öl gefährlich spritzen.
Um sie leicht zu schälen, schneiden Sie das Wurzelende ab und blanchieren Sie die ganze Schalotte für 30 Sekunden in kochendem Wasser, dann schrecken Sie sie in Eiswasser ab; die Haut gleitet dann ab.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob ich sie verbrannt habe?
Wenn die Ränder schwarz oder dunkelbraun werden, schmecken die Schalotten bitter und unangenehm. Sie sollten eine gleichmäßige Bernsteinfarbe haben.
Kann ich statt Öl Butter verwenden?
Butter enthält Milchfeststoffe, die lange verbrennen, bevor die Schalotten tief knusprig werden. Verwenden Sie Öl zum Frittieren oder Butterschmalz, wenn Sie dieses spezielle Geschmacksprofil benötigen.
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