Kartoffel-Confit
Dies ist ein Gericht, das Geduld und Temperaturkontrolle erfordert. Sie kochen sie nicht; Sie baden sie, bis die Zellstruktur der Hitze nachgibt und eine Textur entsteht, die irgendwo zwischen einem Kartoffelpuffer und einer Terrine liegt.
Kontrollieren Sie die Fetttemperatur
Die Kartoffeln müssen vollständig bedeckt sein, damit sie gleichmäßig garen. Halten Sie die Hitze niedrig genug, damit das Fett schimmert, aber nicht stark sprudelt, sonst werden die Kartoffeln gebraten statt confiert.
- Mandoline
- Kleine rechteckige Auflaufform
- Backpapier
- Schweres Gewicht (z. B. eine zweite Pfanne)
What goes in.
- 1 kgYukon Gold Kartoffeln, geschält
- 240 mlEntenfett oder geklärte Butter, geschmolzen
- 1 ELfrische Thymianblätter
- 2 TLkoscheres Salz
- 1/2 TLfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Gleichmäßigkeit erzielen
Nach dem Garen müssen die Kartoffeln beim Abkühlen beschwert werden. Dies presst die Schichten zu einem einzigen, zusammenhängenden Block zusammen, der sauber in Portionen geschnitten werden kann.
The method.
Scheiben vorbereiten
Die Kartoffeln mit einer Mandoline in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Nicht abspülen; die natürliche Stärke wird benötigt, damit die Schichten zusammenkleben.
Schichten und würzen
Die Scheiben mit Salz, Pfeffer und Thymian vermischen. Sie wie Dachziegel in die Auflaufform legen, leicht überlappend, bis die Form gefüllt ist.
Bedecken
Das geschmolzene Fett über die Kartoffeln gießen. Die Oberfläche fest mit Backpapier und dann mit Alufolie abdecken.
Langsam garen
Bei 150 °C (300 °F) 90 Minuten backen. Sie sind fertig, wenn sich ein kleines Messer ohne Widerstand durch die Mitte schieben lässt.
Pressen und kühlen
Ein Gewicht auf das Backpapier legen, während die Kartoffeln noch in der Form sind. Mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank kühlen.
Fertigstellen
Den Block auf ein Schneidebrett stürzen, in Rechtecke schneiden und beide Seiten in einer heißen Gusseisenpfanne goldbraun anbraten.
Other turns to take.
Knoblauch-Infusion
Drei zerdrückte Knoblauchzehen vor dem Übergiessen der Kartoffeln zum Fett geben.
Kräuterkruste
Den Thymian durch fein gehackten Rosmarin oder frischen Salbei ersetzen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie Kartoffeln gleicher Größe, damit Ihre Scheiben über die gesamte Charge hinweg gleichmäßig sind.
Wenn Sie kein Entenfett haben, eignet sich auch hochwertiges natives Olivenöl extra, allerdings führt dies zu einem weniger stabilen Endblock.
Versuchen Sie nicht, diese zu schneiden, bevor sie vollständig abgekühlt sind; sie werden zerbröseln.
The ones that keep coming up.
Kann ich mehlig kochende Kartoffeln verwenden?
Vermeiden Sie sie. Sie enthalten zu viel Stärke und fallen während des langen Garvorgangs auseinander, was zu einem Brei statt zu deutlichen Schichten führt.
Wie lange sind diese haltbar?
Nach dem Pressen und Kühlen hält sich der Block im Kühlschrank bis zu drei Tage, bevor Sie ihn anbraten müssen.
How real cooks make it.
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