Knoblauch-Rouille
Rouille ist die unverzichtbare Begleitung für einen properen Fischfond, die einen scharfen, stechenden Knoblauchgeschmack liefert, der die Brühe durchschneidet. Sie beruht vollständig auf der ruhigen Hand, mit der Sie das Öl in die Eigelbe einfließen lassen.
Geduld ist Ihr einziger Stabilisator.
Wenn Sie das Öl zu schnell eingießen, bricht die Sauce in ein öliges Durcheinander. Halten Sie Ihre Zutaten bei Raumtemperatur, um sicherzustellen, dass die Emulsion hält.
- Mörser und Stößel
- Schneebesen
- Schüssel
What goes in.
- 4 ZehenKnoblauch, geschält
- 1 PriseSafranfäden
- 2Eigelb, Raumtemperatur
- 240 mlNatives Olivenöl Extra
- 1 TLZitronensaft
- nach Geschmackfeines Meersalz
- 1/2 TLCayennepfeffer
Tröpfchen für Tröpfchen
Die ersten 60 ml Öl müssen tröpfchenweise unter ständigem Rühren hinzugefügt werden. Sobald die Mischung eindickt und cremig aussieht, können Sie den Fluss auf einen sehr dünnen Strahl erhöhen.
The method.
Die Aromaten vorbereiten
Geben Sie die Knoblauchzehen und eine großzügige Prise Salz in den Mörser. Zermahlen Sie sie zu einer glatten, gleichmäßigen Paste. Fügen Sie die Safranfäden hinzu und mahlen Sie, bis sie ihre Farbe im Knoblauch freisetzen.
Die Basis mischen
Geben Sie die Knoblauchpaste in eine mittelgroße Schüssel. Fügen Sie die Eigelbe und den Cayennepfeffer hinzu. Schlagen Sie eine Minute lang kräftig, bis die Eigelbe schaumig und leicht hell sind.
Die Emulsion beginnen
Geben Sie das Olivenöl tröpfchenweise hinzu und schlagen Sie dabei ständig in die gleiche Richtung. Fügen Sie kein weiteres Öl hinzu, bis der vorherige Tropfen vollständig eingezogen ist.
Die Sauce fertigstellen
Sobald die Mischung eindickt, gießen Sie langsam das restliche Öl ein. Rühren Sie zum Schluss den Zitronensaft ein, um die Textur zu straffen und die Schwere des Öls auszugleichen.
Other turns to take.
Mit Brot angedickt
Weichen Sie ein kleines Stück altbackenes Weißbrot ohne Kruste in Fischfond ein, drücken Sie es gut aus und zerdrücken Sie es mit der Knoblauchpaste, bevor Sie die Eigelbe hinzufügen, für eine rustikalere, texturierte Sauce.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Sauce bricht, hören Sie sofort auf, Öl hinzuzufügen. Geben Sie ein frisches Eigelb in eine saubere Schüssel und schlagen Sie die gebrochene Mischung langsam esslöffelweise in das neue Eigelb ein.
Verwenden Sie ein mildes Olivenöl, wenn Ihnen natives Olivenöl zu kräftig ist, obwohl traditionelle Rezepte ein kräftiges, pfeffriges Öl bevorzugen.
Halten Sie die Schüssel stabil, indem Sie ein feuchtes Küchentuch zu einem Ring formen, auf den Sie die Schüssel stellen.
The ones that keep coming up.
Kann ich eine Küchenmaschine verwenden?
Das können Sie tun, aber es ist leicht, die Sauce zu überverarbeiten und zu erhitzen, was zum Brechen der Emulsion führt. Der Mörser und Stößel ergeben eine überlegene, seidigere Textur.
Wie lange hält sich das?
Da sie rohes Ei enthält, verbrauchen Sie sie sofort. Wenn Sie sie aufbewahren müssen, lagern Sie sie in einem luftdichten Behälter im kältesten Teil des Kühlschranks für maximal 24 Stunden.
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