Klassische Beurre Noisette
Der Unterschied zwischen Butter und brauner Butter liegt im Entfernen von Wasser und der Karamellisierung von Milchproteinen. Es verwandelt eine einfache Sauce oder Backbasis in etwas mit Tiefe und einer nussigen Note.
Verwende eine helle Pfanne, um den Farbübergang zu verfolgen.
Da der Übergang von geröstet zu verbrannt Sekunden dauert, wähle eine Pfanne aus Edelstahl oder hell emailliertem Gusseisen, damit du die bräunenden Milchfeststoffe gut sehen kannst.
- Helle Pfanne oder Topf aus Edelstahl
- Silikonspatel
- Feines Sieb
- Hitzebeständige Schüssel
What goes in.
- 225 gungesalzene Butter, in Würfel geschnitten
Achte auf die Stille
Wenn die Butter aufhört zu zischen und zu blubbern, ist das Wasser verdampft. Der Übergang zum Bräunen geschieht unmittelbar nach dieser Stille.
The method.
Butter schmelzen
Gib die gewürfelte Butter in deine Pfanne bei mittlerer Hitze. Lass sie vollständig schmelzen, ohne zu rühren.
Kochen und schwenken
Sobald die Butter geschmolzen ist, beginnt sie zu schäumen. Schwenke die Pfanne gelegentlich, damit sich die Milchfeststoffe am Boden gleichmäßig bräunen und nicht an einer Stelle verbrennen.
Grenzwert erkennen
Beobachte, wie die Butter von einem blassen Gelb zu einem goldenen Braun wechselt. Du wirst am Boden Sedimente erkennen.
Hitze stoppen
Sobald du ein deutliches nussiges Aroma riechst und der Schaum zurückgeht, nimm die Pfanne vom Herd. Das Sediment sollte die Farbe von gerösteten Haselnüssen haben.
Abseihen
Gieße die Butter sofort durch ein feines Sieb in einen hitzebeständigen Behälter, um den Kochvorgang zu stoppen. Sofort verwenden oder abkühlen lassen.
Other turns to take.
Mit Kräutern infundiert
Gib einen Zweig frischen Salbei oder Thymian in die Pfanne während der letzten dreißig Sekunden des Bratens.
Mit Zitrone aufgehellt
Rühre nach dem Abseihen einen Spritzer frischen Zitronensaft ein, um die Reichhaltigkeit auszugleichen.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Feststoffe schwarz werden oder säuerlich riechen, ist die Butter verbrannt; fange von vorne an.
Wende dich nicht vom Herd ab, da die Endphase in weniger als einer Minute abläuft.
Verwende hochwertige ungesalzene Butter, um zu vermeiden, dass sich die Salzkristalle zu stark konzentrieren.
The ones that keep coming up.
Kann ich gesalzene Butter verwenden?
Es wird nicht empfohlen, da das Salz nicht verdampft und die fertige Butter viel zu salzig macht.
Wie lagere ich sie?
Bewahre sie in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu einer Woche auf. Vor Gebrauch vorsichtig bei niedriger Hitze wieder erwärmen.
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