Klassische Béchamelsauce
Dies ist das strukturelle Fundament für viele Gratin- und Nudelgerichte. Beherrschen Sie die Technik der Mehlschwitze, und Sie haben die Kontrolle über Textur und Konsistenz von allem, von Makkaroni bis hin zu cremigen Gemüseaufläufen.
Achten Sie auf die Hitze und rühren Sie weiter.
Der Unterschied zwischen einer seidigen und einer körnigen Sauce ist Geduld; geben Sie die Milch langsam hinzu, um sicherzustellen, dass sich die Mehlschwitze vollständig verbindet, bevor Sie mehr Flüssigkeit hinzufügen.
- Stieltopf mit dickem Boden
- Schneebesen
- Feines Sieb (optional, zur Sicherheit)
What goes in.
- 2 ELungesalzene Butter
- 2 ELWeizenmehl (Type 405)
- 500 mlVollmilch, erwärmt
- nach Geschmackfeines Meersalz
- Bestr.frisch geriebene Muskatnuss
Die Mehlschwitze kontrollieren
Kochen Sie das Mehl und die Butter mindestens zwei Minuten lang, bevor Sie Milch hinzufügen, um den rohen Mehlgeschmack zu entfernen. Die Mehlschwitze sollte geröstet duften, wie Shortbread, aber keine braune Farbe annehmen.
The method.
Butter schmelzen
Den Stieltopf bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Die Butter hineingeben und vollständig schmelzen lassen, bis sie zu schäumen beginnt.
Mehlschwitze kochen
Das Mehl hinzufügen und sofort mit dem Schneebesen verrühren. Unter ständigem Rühren zwei Minuten lang kochen. Es wird zu einer dicken, hellen Paste.
Milch einarbeiten
Etwa 60 ml der warmen Milch hineingießen. Kräftig schlagen, bis die Paste die Flüssigkeit aufnimmt. Diesen Vorgang wiederholen, bis die gesamte Milch eingearbeitet ist, und dann den Rest einrühren.
Eindicken lassen
Die Hitze auf mittel erhöhen. Weiter rühren, bis die Sauce leicht köchelt. Die Textur sollte von flüssig zu einer dicken, undurchsichtigen Creme wechseln.
Würzen
Sofort vom Herd nehmen. Salz und Muskatnuss einrühren. Wenn es ungleichmäßig aussieht, die Sauce durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel passieren.
Other turns to take.
Sauce Mornay
Eine Handvoll fein geriebenen Greyerzer oder scharfen Cheddar einrühren, sobald die Sauce vom Herd genommen wurde.
Senf-Béchamel
Einen Esslöffel grobkörnigen Senf unterrühren, nachdem die Sauce angedickt ist; das passt gut zu geröstetem Blumenkohl.
When it doesn't go to plan.
Wärmen Sie Ihre Milch immer in einem separaten Topf oder in der Mikrowelle vor. Kalte Milch auf einer heißen Mehlschwitze erzeugt hartnäckige Klümpchen.
Verwenden Sie einen Schneebesen, um die Ecken des Topfes zu erreichen, wo die Sauce leicht anbrennt.
Wenn Sie die Sauce nicht sofort verwenden, legen Sie ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche, um die Bildung einer Haut zu verhindern.
The ones that keep coming up.
Warum ist meine Sauce körnig?
Wahrscheinlich haben Sie die Milch zu schnell hinzugefügt oder während der Anfangsstadien nicht kräftig genug gerührt. Wenn es passiert, kann manchmal ein kleiner Spritzer zusätzlicher warmer Milch helfen, sie wieder glatt zu rühren.
Kann ich eine zu dicke Sauce reparieren?
Ja. Rühren Sie einfach nach und nach Esslöffelweise zusätzliche warme Milch ein, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
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