Geklärte Butter selber machen
Butter verbrennt, weil ihre Milchfeststoffe bei 175 °C zu brennen beginnen. Wenn du sie klärst, entfernst du diese Empfindlichkeit und erhältst ein stabiles Kochmedium, das den Buttergeschmack bewahrt, ohne zu verbrennen.
Geduld ist deine wichtigste Zutat
Übereile den Trennungsprozess nicht. Wenn du die Hitze erhöhst, um ihn zu beschleunigen, bräunst du die Feststoffe, was die Klarheit des fertigen Fetts beeinträchtigt.
- Topf mit schwerem Boden
- Schaumkelle oder feines Sieblöffel
- Passiertuch
- Einmachglas
What goes in.
- 450 gungesalzene Butter von hoher Qualität
Die drei Schichten
Während die Butter schmilzt und ungestört ruht, bilden sich drei klar unterscheidbare Schichten: oben ein dünner weißer Schaum, in der Mitte das klare goldene Fett und unten eine Schicht aus undurchsichtigen Molkenproteinen.
The method.
Butter schmelzen
Die Butter in einen Topf auf niedrigster Stufe stellen. Vollständig schmelzen lassen, ohne zu rühren.
Schaum abschöpfen
Nach dem Schmelzen steigt ein weißer, schaumiger Schaum an die Oberfläche. Mit dem Löffel vorsichtig abschöpfen und entsorgen.
Gießen und abseihen
Den Topf langsam kippen und die klare goldene Flüssigkeit in ein Einmachglas gießen, dabei durch ein feines Sieb passieren, das mit zwei Lagen Passiertuch ausgelegt ist. Gieße den Moment, in dem die weißen, milchigen Feststoffe den Rand des Topfes erreichen, nicht weiter.
When it doesn't go to plan.
Die weißen Feststoffe am Boden des Topfes wegwerfen; sie sind die Ursache für Bitterkeit beim Kochen bei hoher Hitze.
Geklärte Butter in einem luftdichten Glas im Kühlschrank aufbewahren; sie ist monatelang haltbar.
Wenn du Ghee herstellen möchtest, lass die Butter etwas länger auf dem Herd, bis die Milchfeststoffe eine nussbraune Farbe annehmen, bevor du sie abseihst.
The ones that keep coming up.
Wornerkenne ich, ob ich alle Feststoffe entfernt habe?
Die Butter sollte warm wie sauberes, transparentes Motoröl aussehen und nach dem vollständigen Abkühlen ein blasses, undurchsichtiges Gelb annehmen.
Kann ich gesalzene Butter verwenden?
Vermeide das. Der Salzgehalt konzentriert sich stark, sobald das Wasser verdunstet ist, was das Fett für die meisten Kochzwecke viel zu salzig macht.
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