Geklärte Butter selber machen
Geklärte Butter ist das goldene, haltbar gemachte Fett, das übrig bleibt, nachdem das Wasser verdampft und die Milchfeststoffe abgesiebt wurden. Indem du ungesalzene Butter langsam erhitzt, trennst du die Bestandteile, sodass du bei höheren Temperaturen scharf anbraten kannst, ohne dass die Butter verbrennt oder schäumt.
Geduld schlägt Schnelligkeit
Halte die Hitze niedrig. Wenn du es eilig hast, werden die Milchfeststoffe braun oder verbrennen, was deiner Butter einen nussigen, gerösteten Geschmack verleiht, anstatt eines reinen, neutralen Abgangs.
- Topf mit dickem Boden
- Schaumkelle
- Feines Sieb
- Passiertuch
- Glasaufbewahrungsbehälter
What goes in.
- 450 gUngesalzene Butter
Die Drei-Schichten-Trennung
Während die Butter schmilzt, teilt sie sich in einen weißen Schaum an der Oberfläche, eine klare goldene Flüssigkeit in der Mitte und eine Schicht milchiger weißer Feststoffe am Boden. Dein Ziel ist es, diese mittlere Schicht rein zu halten.
The method.
Butter schmelzen
Die Butter bei schwacher Hitze in den Topf geben. Vollständig schmelzen lassen, ohne zu rühren.
Sanft köcheln lassen
Nach dem Schmelzen die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. Du wirst sehen, wie Schaum aufsteigt. Lass es köcheln, bis der Schaum dick wird und die darunter liegende Flüssigkeit klar ist.
Den Schaum abschöpfen
Mit einem Löffel vorsichtig die weiße Schaumkruste abheben und entsorgen. Nicht tief graben; nur die oberste Schicht nehmen.
Flüssigkeit abseihen
Das Sieb mit einer doppelten Schicht Passiertuch auslegen. Die klare goldene Butter vorsichtig durch das Tuch in deinen Behälter gießen. Stoppe, bevor die trüben Milchfeststoffe am Boden des Topfes mit eingegossen werden.
Other turns to take.
Ghee
Koche die Butter nach dem Abseihen weiter, bis sie einen tieferen, bernsteinfarbenen Ton annimmt und ein leicht geröstetes Aroma abgibt; das ist die traditionelle Methode zur Herstellung von Ghee.
When it doesn't go to plan.
Nur ungesalzene Butter verwenden; Salz konzentriert sich, wenn das Wasser verdampft, und kann das Endergebnis bitter machen.
Wenn du versehentlich die Schicht der Milchfeststoffe beim Ausgießen durchbrichst, lass den Behälter fünf Minuten stehen; die Feststoffe setzen sich am Boden ab und du kannst das klare Fett in einen sauberen Behälter gießen.
Monatelang an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren oder im Kühlschrank lagern, um sie unbegrenzt haltbar zu machen.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, dass das Wasser weg ist?
Wenn das sprudelnde Geräusch leiser wird und die Oberfläche still und durchsichtig aussieht, ist das Wasser verdampft.
How real cooks make it.
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