Geklärte Butter herstellen
Das ist das Arbeitspferd einer professionellen Küche. Wenn man die Milchproteine entfernt, bleibt reines Butterfett übrig, das wochenlang haltbar ist und eine saubere, reiche Grundlage zum Anbraten von Fisch, Spiegeleiern oder zum Binden von Saucen bietet.
Nur ungesalzene Butter verwenden.
Salz konzentriert sich, während das Wasser verdampft, was zu einem unbrauchbaren, salzlakenähnlichen Ergebnis führt, wenn man mit gesalzenen Blöcken beginnt.
- kleiner Topf mit dickem Boden
- Schaumkelle
- feines Sieb, ausgelegt mit einem Mulltuch oder einem sauberen Kaffeefilter
- hitzebeständiges Glasgefäß
What goes in.
- 450 gungesalzene Butter, gewürfelt
Den Schaum nicht umrühren
Die Butter bei schwacher Hitze ungestört schmelzen lassen. Die Trennung geschieht von selbst; Rühren würde die Feststoffe wieder einarbeiten, die man eigentlich entfernen möchte.
The method.
Die Butter schmelzen
Die Butter in einen Topf mit dickem Boden bei niedrigster Hitzestufe geben. Vollständig schmelzen lassen, ohne dass sie stark sprudelt.
Die Schichten beobachten
Während die Butter schmilzt, wird sie sich trennen. Oben bildet sich weißer Schaum, in der Mitte liegt eine klare gelbe Schicht und die milchigen weißen Feststoffe sinken auf den Boden.
Abschöpfen und abgießen
Mit einem Löffel vorsichtig den weißen Schaum von der Oberfläche abheben. Sobald die Oberseite klar ist, die goldene Flüssigkeit langsam durch das ausgelegte Sieb in das Glasgefäß gießen und die weißen Feststoffe am Boden des Topfes zurücklassen.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Butter anfängt, nach gerösteten Haselnüssen zu riechen, ist sie über den Klärpunkt hinaus zu brauner Butter geworden; sofort vom Herd nehmen.
Die im Topf verbliebenen weißen Feststoffe können aufgehoben und unter Haferflocken oder Kartoffelpüree gerührt werden, um ihnen zusätzlichen Geschmack zu verleihen.
Die geklärte Butter bei Raumtemperatur aufbewahren, wenn Sie sie täglich verwenden, oder im Kühlschrank für eine längere Lagerung.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, wann sie fertig ist?
Sie ist fertig, wenn die Flüssigkeit transparent wie Öl ist und sich die milchigen Partikel vollständig am Boden des Topfes abgesetzt haben.
Kann ich eine Mikrowelle benutzen?
Die Temperatur in der Mikrowelle ist schwer zu kontrollieren, und die Butter kocht oft über oder spritzt. Bleiben Sie beim Herd für eine saubere Trennung.
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