Möhren Vichy
Dies ist ein zurückhaltendes Gericht, das vollständig von der Qualität Ihrer Karotten und der Geduld beim Simmern lebt. Indem man sie im Wasser gart, nach dem sie benannt sind, reagieren die Mineralien mit der Butter zu einer Emulsion, die ebenso sehr eine Sauce wie ein Garmedium ist.
Das Wasser ist genauso wichtig wie die Karotte.
Verwenden Sie nach Möglichkeit ein kohlensäurehaltiges Mineralwasser aus der Flasche; die Kohlensäure und der Mineralgehalt helfen, die Karottenfasern aufzuweichen und gleichzeitig eine feinere Glasur zu erzeugen. Wenn Sie Leitungswasser verwenden, ist eine Prise Zucker notwendig, um die traditionellen Ergebnisse nachzuahmen.
- Weite, flache Pfanne
- Sparschäler
- Kochmesser
- Zange
What goes in.
- 500 gjunge Karotten, geschält und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten
- 250 mlkohlensäurehaltiges Mineralwasser
- 45 gungesalzene Butter, gewürfelt und gekühlt
- 1 TLkristallzucker
- 0.5 TLfeines Meersalz
- 2 ELfrische Petersilie, fein gehackt
Mit Butter montieren
Der finale Glanz entsteht, indem man am Ende kalte Butter in die verbleibende heiße Kochflüssigkeit einrührt. Nicht mehr kochen lassen, sobald die Butter hinzugefügt wurde, sonst bricht die Emulsion und wird ölig.
The method.
Zutaten kombinieren
Die geschnittenen Karotten, das Mineralwasser, den Zucker, das Salz und einen Esslöffel der Butter in eine kalte, weite Pfanne geben.
Zum Köcheln bringen
Die Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Sobald die Flüssigkeit blubbert, die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren, um ein sanftes Köcheln aufrechtzuerhalten.
Zugedeckt garen
Mit einem Deckel abdecken und etwa 12 bis 15 Minuten garen. Die Karotten sind fertig, wenn sie keinen Widerstand gegen die Messerspitze bieten.
Flüssigkeit reduzieren
Den Deckel abnehmen und die Hitze auf hohe Stufe erhöhen. Die verbleibende Flüssigkeit verdampfen lassen, bis sie am Pfannenboden wie ein dicker, sprudelnder Sirup aussieht.
Fertigstellen und emulgieren
Vom Herd nehmen. Die restliche gekühlte Butter hinzufügen und die Karotten kontinuierlich schwenken, bis die Butter in den Sirup schmilzt und die Karotten mit einem leuchtenden, glänzenden Film überzieht.
Servieren
In eine vorgewärmte Schüssel geben und mit frischer gehackter Petersilie bestreuen.
Other turns to take.
Kräuter-Infusion
Während des anfänglichen Simmerns einen Zweig frischen Thymian oder ein kleines Lorbeerblatt in die Pfanne geben und vor der Reduktionsphase der Glasur entfernen.
When it doesn't go to plan.
Schneiden Sie Ihre Karottenscheiben leicht schräg an, um die Oberfläche zu vergrößern; dies hilft ihnen, mehr von der buttrigen Glasur aufzunehmen.
Wenn Ihre Karotten älter und größer sind, schneiden Sie sie dünner, damit sie zur gleichen Zeit gar sind, wenn die Flüssigkeit reduziert ist.
Überspringen Sie den Zucker nicht, auch wenn die Karotten süß aussehen; er ist essentiell für die Karamellisierung, die die charakteristische Farbe der Glasur erzeugt.
The ones that keep coming up.
Kann ich normales Leitungswasser verwenden?
Das können Sie tun, aber die Textur wird leicht anders sein. Wenn Sie Leitungswasser verwenden, fügen Sie unbedingt den Zucker hinzu, da dies hilft, dass die Glasur eine tiefere Farbe entwickelt.
Was, wenn die Flüssigkeit verdampft, bevor die Karotten gar sind?
Geben Sie einen Schuss Wasser hinzu, decken Sie die Pfanne ab und lassen Sie sie weiter köcheln. Das Ziel ist, dass die Karotten perfekt gar sind, genau dann, wenn die Flüssigkeit eine sirupartige Konsistenz erreicht.
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