Braune Butter herstellen: So geht's
Braune Butter ist normale Butter, die so lange gekocht wird, bis das Wasser verdampft und die Milchfeststoffe geröstet sind. Du kochst sie bei mittlerer Hitze, bis der Schaum nachlässt und die Flüssigkeit eine tief haselnussbraune Farbe annimmt, was zu einem gerösteten, nussigen Aroma und dunklen Flocken am Pfannenboden führt.
Benutze deine Augen, nicht die Uhr.
Der Übergang von gebräunt zu verbrannt geschieht in Sekundenschnelle. Bleibe die ganze Zeit am Herd und halte eine helle Pfanne bereit, um die Farbveränderung beobachten zu können.
- Helle Edelstahl- oder Emailliertopf
- Hitzebeständiger Spatel
- Kleine Glasschüssel
What goes in.
- 225 gungesalzene Butter, in ca. 2,5 cm große Würfel geschnitten
Milchfeststoffe beobachten
Die Butter schäumt stark. Achte auf den Moment, in dem der Schaum dünner wird und du dunkle braune Flocken am Boden der Pfanne siehst.
The method.
Butter schmelzen
Gib die gewürfelte Butter bei mittlerer Hitze in den Topf. Gelegentlich schwenken, bis sie geschmolzen ist.
Durch die Bläschen kochen
Wenn das Wasser verdampft, zischt und schäumt die Butter. Schwenke den Topf weiter, damit die Milchfeststoffe am Boden nicht anhaften.
Auf Farbveränderung achten
Sobald das Schäumen nachlässt, wechselt die Flüssigkeit von Gelb zu einem goldenen Strohgelb. Das Aroma verändert sich von milchig zu gerösteten Nüssen. In dem Moment, in dem du dunkle braune Flocken siehst, nimm den Topf sofort vom Herd.
Nachgaren stoppen
Gieße die Butter sofort in eine Glasschüssel. Die Restwärme in der Pfanne würde die Feststoffe verbrennen, wenn du sie darin lässt.
Other turns to take.
Mit Kräutern aromatisierte braune Butter
Gib einen Zweig frischen Salbei oder Rosmarin in die Pfanne, sobald die Butter anfängt zu schäumen. Lass die Kräuter bräunen, während die Butter bräunt, und siebe sie dann ab.
When it doesn't go to plan.
Verwende immer ungesalzene Butter, damit sich die Salzkonzentration nicht verstärkt, wenn das Wasser verdampft.
Wenn die Butter versehentlich verbrennt – sie wird schwarz und riecht stechend –, beginne von neuem. Es gibt keine Rettung.
Lagere die fertige Butter im Kühlschrank, wenn du sie nicht sofort verwendest; sie wird wie normale Butter fest.
The ones that keep coming up.
Kann ich gesalzene Butter verwenden?
Es wird nicht empfohlen. Da die Feuchtigkeit entweicht, konzentriert sich das Salz, was zu einem übermäßig aggressiven, salzigen Endprodukt führt.
Woran erkenne ich, ob sie noch nicht fertig ist?
Wenn die Butter goldbraun ist, du aber keine dunklen braunen Flocken am Boden siehst, hat sie noch nicht die geröstete Geschmackstiefe entwickelt.
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