Leuchtende Vinaigrettes zubereiten
Es gibt keinen Grund, auf Flaschen-Dressings zurückzugreifen, wenn Sie Säure und Reichhaltigkeit in Sekundenschnelle ausbalancieren können. Sobald Sie verstehen, wie Sie die Schärfe von Zitrussaft oder Essig mit der geschmeidigen Fülle von Öl verbinden, können Sie das Geschmacksprofil an alles anpassen, was auf Ihrem Teller liegt.
Balance ist die einzige Regel
Halten Sie Ihr Öl bei Raumtemperatur, damit es sich richtig emulgieren lässt. Wenn die Vinaigrette flach schmeckt, fügen Sie zuerst mehr Salz hinzu; oft ist die Säure in Ordnung, aber der Geschmack ist verborgen.
- kleine Rührschüssel
- Schneebesen
- Messlöffel
What goes in.
- 1 ELfrisch gepresster Zitronen- oder Limettensaft
- 1 TLWeißweinessig oder Champagneressig
- 1/2 TLMeersalz
- 1/4 TLfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 6 ELneutrales Öl, z. B. Traubenkernöl oder leichtes Olivenöl
- 1 TLfrische Abrieb der verwendeten Zitrussorte
Langsame und gleichmäßige Zugabe
Gießen Sie das Öl nicht auf einmal hinein. Geben Sie es anfangs tropfenweise unter ständigem Rühren hinzu; sobald die Mischung trüb und dicklich aussieht, können Sie einen dünnen, stetigen Strahl einfüllen.
The method.
Die Basis auflösen
Verquirlen Sie Zitronensaft, Essig, Salz, Pfeffer und Abrieb in Ihrer Schüssel, bis die Salzkörnchen vollständig verschwunden sind.
Das Öl einarbeiten
Rühren Sie kräftig, während Sie das Öl langsam in die Schüssel gießen. Hören Sie auf, wenn die Flüssigkeit undurchsichtig und cremig aussieht.
Abschmecken
Tauchen Sie ein Salatblatt in die Schüssel und probieren Sie. Wenn es zu ölig schmeckt, fügen Sie einen weiteren Spritzer Zitrussaft hinzu. Wenn die Säure im Rachen brennt, fügen Sie einen halben Teelöffel Öl mehr hinzu.
Other turns to take.
Kräuterfinish
Heben Sie kurz vor dem Servieren einen Esslöffel fein gehackten frischen Schnittlauch oder Estragon unter, um eine grasige Frische zu erzielen.
Schalotten-Mazerat
Eine kleine Schalotte fein hacken und 10 Minuten in der Essig-/Saftmischung ziehen lassen, bevor das Öl hinzugefügt wird, um ihre Schärfe zu mildern.
When it doesn't go to plan.
Geben Sie das Dressing immer erst ganz zum Schluss über den Salat; die Säure lässt zarte Blätter welken, wenn sie zu lange einwirken.
Wenn Ihre Emulsion bricht, fügen Sie einen Teelöffel warmes Wasser hinzu und rühren Sie schnell, um sie wieder zu binden.
Verwenden Sie ein leichtes Olivenöl, wenn Sie die Fruchtigkeit der Oliven mögen, aber meiden Sie natives Olivenöl extra, wenn die hellen Zitrusnoten im Vordergrund stehen sollen.
The ones that keep coming up.
Kann ich Flaschen-Zitrusfruchtsaft verwenden?
Vermeiden Sie es. Flaschensaft enthält Konservierungsstoffe, die das Geschmacksprofil verändern und die Sauce nicht so effektiv aufhellen wie frisch gepresster Saft.
Wie lange hält sich das frisch?
Sie hält sich im Kühlschrank bis zu drei Tage, aber der frische Abrieb verliert nach 24 Stunden seine Intensität.
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