Gemüse blanchieren
Blanchieren bedeutet, Gemüse für ein paar Minuten in kochendes Wasser zu tauchen und es dann sofort in Eiswasser abzuschrecken. Diese kurze Hitzeeinwirkung erhält die leuchtende Farbe und knackt die Fasern gerade so weit, dass die Rohheit verschwindet. Das kalte Bad stoppt den Garprozess sofort und bewahrt die Textur.
Kontrolle ist alles.
Die Qualität des Endergebnisses hängt vollständig davon ab, wie schnell Sie zwischen dem kochenden Wasser und dem Eisbad wechseln können. Bereiten Sie beide Stationen vor und stellen Sie sie nebeneinander auf, bevor Sie den Herd einschalten.
- Großer Kochtopf
- Schaumkelle oder Schaumlöffel
- Große Schüssel für das Eisbad
- Zange
What goes in.
- 450 gGrünes Gemüse (Brokkoli, Spargel oder grüne Bohnen)
- 2 ELGrobes Salz (Meersalz oder koscheres Salz)
- 2 SchalenEiswürfel
Die Bedeutung des Eisbades
Wenn Sie das Eisbad weglassen, gart die Restwärme das Gemüse lange nach dem Herausnehmen aus dem Topf weiter, was zu schlappem, olivfarbenem Gemüse führt. Das Eisbad ist kein optionaler Schritt, es ist das Zahnrad, das den Prozess zum Stillstand bringt.
The method.
Bad vorbereiten
Füllen Sie eine große Schüssel mit Wasser und so viel Eis, dass es schlammig wird. Stellen Sie sie direkt neben Ihren Herd.
Wasser kochen
Bringen Sie einen großen Topf Wasser zum sprudelnden Kochen. Geben Sie das Salz hinzu; das Wasser sollte deutlich nach Meerwasser schmecken.
Eintauchen
Geben Sie das Gemüse ins Wasser. Überfüllen Sie den Topf nicht, sonst sinkt die Temperatur zu stark; arbeiten Sie bei Bedarf in mehreren Portionen.
Garzeit messen
Für dünnen Spargel oder Bohnen reichen 2 Minuten. Brokkoliröschen benötigen vielleicht 3 Minuten. Sie suchen nach einer leuchtenden, neongelben Farbveränderung.
Abschrecken
Nehmen Sie das Gemüse mit einer Schaumkelle heraus und geben Sie es sofort ins Eiswasser. Schwenken Sie es darin, bis es sich vollständig kalt anfühlt.
Trocknen
Lassen Sie das Gemüse in einem Sieb abtropfen und legen Sie es auf ein sauberes Küchentuch, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen, bevor Sie es servieren oder aufbewahren.
When it doesn't go to plan.
Halten Sie das Wasser während des gesamten Vorgangs sprudelnd kochend; wenn es beim Hinzufügen des Gemüses aufhört zu kochen, ist Ihr Topf zu klein.
Geben Sie das Salz kurz bevor Sie das Gemüse hinzufügen, hinein, um zu verhindern, dass es den Boden Ihres Edelstahltopfes angreift.
Wenn Sie Blattgemüse wie Spinat blanchieren, verkürzt sich die Zeit auf 30 Sekunden; achten Sie genau auf die Farbveränderung.
The ones that keep coming up.
Kann ich das Kochwasser wiederverwenden?
Ja, solange das Wasser klar bleibt und der Salzgehalt konstant bleibt, können Sie es für mehrere Portionen wiederverwenden.
Warum wird mein Gemüse grau?
Das Gemüse wurde entweder zu lange gekocht oder es lag zu lange im heißen Wasser, bevor es ins Eis kam. Schnelligkeit ist die Lösung.
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