Braune Butter (Beurre Noisette) meistern
Dies ist nicht einfach nur geschmolzene Butter; es ist eine grundlegende Umwandlung von Fetten und Proteinen. Mit Präzision gehandhabt, verwandelt sie sich von einer neutralen Milchzutat in eine kräftige Komponente, die ein Gericht definieren kann.
Achten Sie auf die Farbe, nicht auf die Uhr.
Der Übergang von gebräunt zu verbrannt geschieht in Sekunden. Verwenden Sie eine Edelstahl- oder hellfarbige Pfanne, damit Sie die Veränderung der Milchfeststoffe verfolgen können.
- Helle Edelstahlpfanne
- Hitzebeständiger Silikonspatel
- Feines Sieb
What goes in.
- 1 Stück (ca. 115 g)Ungesalzene Butter (vorzugsweise europäische Butter)
Sofortiges Umfüllen
Sobald das Aroma unverkennbar geröstet ist und sich am Pfannenboden dunkelbraune Sprenkel bilden, nehmen Sie die Pfanne sofort vom Herd. Gießen Sie die Butter in eine hitzebeständige Schüssel, um den Garvorgang zu stoppen.
The method.
Butter schneiden
Schneiden Sie die Butter in gleichmäßige, esslöffelgroße Stücke, damit sie gleichmäßig schmilzt, ohne dass die Ränder verbrennen, bevor die Mitte flüssig ist.
Schmelzen einleiten
Stellen Sie die Pfanne auf mittlere Hitze. Sobald die Butter geschmolzen ist, beginnt sie zu schäumen und kräftig zu blubbern, während der Wassergehalt verdampft.
Feststoffe beobachten
Schwenken Sie die Pfanne ständig. Der weiße Schaum wird klarer und gibt die Milchfeststoffe am Boden preis. Kratzen Sie mit dem Spatel die Seiten der Pfanne ab.
Feststoffe rösten
Beobachten Sie, wie die Milchfeststoffe von blassgelb zu einem tiefen goldbraunen Bernsteinton wechseln. Wenn der Duft an geröstete Haselnüsse erinnert, nehmen Sie die Pfanne vom Herd.
Abseihen und aufbewahren
Gießen Sie die Butter durch ein feines Sieb in eine Glasschüssel, um größere verbrannte Ablagerungen zu entfernen und die gebräunten Stücke zurückzuhalten.
Other turns to take.
Kräuter-infusiert
Geben Sie in der letzten Kochminute einen Zweig frischen Salbei oder Thymian zur Butter, um ein aromatisches Tief zu erzielen.
Knoblauchbutter
Geben Sie eine angedrückte Knoblauchzehe in die Pfanne, sobald die Butter geschmolzen ist, um Geschmack zu entwickeln, bevor sich die Feststoffe vollständig bräunen.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie nach Möglichkeit Butter nach europäischer Art, da diese einen höheren Fett- und geringeren Wassergehalt hat, was zu einem saubereren Bräunen führt.
Wenn Sie die Butter versehentlich verbrennen – die Sprenkel werden schwarz und der Geruch ist beißend – werfen Sie sie weg und beginnen Sie von neuem. Sie lässt sich nicht retten.
Halten Sie die Butter in Bewegung; ruhende Feststoffe verbrennen am Pfannenboden.
The ones that keep coming up.
Kann ich gesalzene Butter verwenden?
Es wird nicht empfohlen. Das Salz kann den spezifischen nussigen Geschmack, den Sie entwickeln möchten, überdecken und sich konzentrieren, wenn das Wasser verdampft.
Wie lange ist sie haltbar?
In einem verschlossenen Glasbehälter im Kühlschrank aufbewahrt, ist sie bis zu zwei Wochen haltbar.
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