Grundlegender Gemüsefond
Ein guter Fond basiert auf dem, was Sie gerade zur Hand haben, und verwandelt Küchenabfälle in eine konzentrierte Grundlage für Suppen, Getreide oder Soßen. Es ist ein langsamer Prozess, der Geduld mit einer klaren, sauber schmeckenden Brühe belohnt.
Die Qualität Ihres Wassers und Gemüses bestimmt das Ergebnis.
Vermeiden Sie stärkehaltiges Gemüse wie Kartoffeln oder Kreuzblütler wie Brokkoli, die den Fond trüb oder scharf machen können. Konzentrieren Sie sich auf robuste Aromaten, die Tiefe verleihen, ohne die Flüssigkeit zu überwältigen.
- 8-Quart-Topf
- feines Sieb
- große Schüssel zum Abkühlen
What goes in.
- 2 ELneutrales Öl
- 3gelbe Zwiebeln, mit Schale, gehackt
- 4Karotten, geschrubbt und grob gehackt
- 4Selleriestangen mit Blättern, gehackt
- 1 KopfKnoblauch, quer halbiert
- 1 Handvollfrische Petersilienstängel
- 2Lorbeerblätter
- 1 TLganze schwarze Pfefferkörner
- 3 Quartskaltes Wasser
Die Bläschen im Griff
Halten Sie den Topf bei konstantem, kaum sichtbarem Simmern, bei dem nur wenige Bläschen an die Oberfläche steigen. Starkes Kochen emulgiert die Gemüsereste in das Wasser, was zu einer trüben, sandigen Brühe führt.
The method.
Die Basis anbraten
Öl im Fondtopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzufügen. Kochen, bis die Zwiebeln an den Rändern bräunen, etwa 8 Minuten.
Kombinieren
Knoblauch, Petersilie, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen. Das kalte Wasser hineingießen.
Köcheln lassen
Das Wasser zum Kochen bringen, dann die Hitze sofort auf niedrig reduzieren. Teilweise abdecken und 60 Minuten köcheln lassen.
Abseihen
Ein feines Sieb über eine große Schüssel stellen. Den Inhalt des Topfes vorsichtig durch das Sieb gießen. Mit einem Holzlöffel leicht auf die Feststoffe drücken, um die Flüssigkeit zu extrahieren, und dann das ausgekochte Gemüse entsorgen.
Abkühlen lassen
Den Fond auf Raumtemperatur abkühlen lassen, bevor er in Gläser für den Kühlschrank oder Gefrierschrank umgefüllt wird.
Other turns to take.
Gerösteter Fond
Das Gemüse mit Öl vermengen und bei 200 °C (400 °F) rösten, bis es stark karamellisiert ist, bevor es in den Topf gegeben wird, um einen dunkleren, intensiveren Geschmack zu erzielen.
Pilz-Fokus
4 Unzen getrocknete Shiitake- oder Champignons in den Topf geben, für eine erdige, tiefe Geschmacksnote.
When it doesn't go to plan.
Bewahren Sie einen gefriersicheren Beutel in Ihrem Gefrierschrank auf und fügen Sie saubere Gemüsereste hinzu – Zwiebelschalen, Karottenschalen, Sellerieenden –, bis Sie genug für eine Charge haben.
Fügen Sie während des Köchelvorgangs kein Salz hinzu. Warten Sie, bis Sie den Fond in Ihrem Endgericht verwenden, um die Würze zu kontrollieren.
Kühlen Sie den Fond schnell ab, indem Sie die Schüssel in ein Eisbad stellen, um die Frische zu erhalten.
The ones that keep coming up.
Warum kaltes Wasser statt heißes verwenden?
Kaltes Wasser hilft, die Aromen schrittweise aus dem Gemüse zu extrahieren, wenn die Temperatur steigt, was zu einem klareren Geschmacksprofil führt.
Kann ich das einfrieren?
Ja. Er hält sich bis zu drei Monate im Gefrierschrank. Verwenden Sie Eiswürfelformen für kleinere Portionen oder gefriersichere Behälter für die Lagerung größerer Mengen.
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