Die perfekte Vinaigrette
Der Unterschied zwischen einem Salat, der in einer Essigpfütze liegt, und einem, der gründlich angemacht ist, liegt in der Stabilität deiner Emulsion. Sobald du die physikalische Bindung zwischen Öl und Säure verstehst, brauchst du kein schriftliches Rezept mehr.
Temperatur und Stabilität bestimmen die Endtextur.
Zutaten bei Raumtemperatur emulgieren leichter als kalte, und eine Schüssel mit abgerundetem Boden erleichtert das Quirlen.
- kleine Rührschüssel
- Schneebesen
- Messlöffel
What goes in.
- 1 ELDijon-Senf
- 2 ELRotweinessig oder frischer Zitronensaft
- 6 ELExtra natives Olivenöl
- 1/2 TLKochsalz
- 1/4 TLSchwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Die Bindung erzwingen
Der Senf wirkt als Brücke zwischen der wasserbasierten Säure und dem fetthaltigen Öl. Verquirle zuerst den Senf, die Säure und die Gewürze und gib dann unter ständigem Rühren das Öl in einem dünnen, stetigen Strahl hinzu, um eine stabile, undurchsichtige Flüssigkeit zu erzeugen.
The method.
Die Basis vermengen
Essig, Salz, Pfeffer und Senf in der Schüssel verquirlen, bis sich das Salz aufgelöst hat und die Mischung gleichmäßig ist.
Das Fett hinzufügen
Kräftig zu rühren beginnen. Während du rührst, das Olivenöl in einem langsamen, dünnen Strahl in die Schüssel träufeln. Höre auf, sobald der Strahl fertig ist, und rühre weiter, bis die Mischung undurchsichtig und leicht eingedickt ist.
Testen und anpassen
Ein Salatblatt in das Dressing tauchen. Wenn es sofort abrutscht, brauchst du mehr Senf. Wenn es zu scharf schmeckt, rühre einen weiteren Teelöffel Öl ein.
Other turns to take.
Schalotten-Vinaigrette
Eine kleine Schalotte sehr fein hacken und 10 Minuten im Essig ziehen lassen, bevor du den Senf und das Öl hinzufügst.
Kräuterbetont
Einen Esslöffel fein gehackte frische Petersilie, Estragon oder Schnittlauch unterrühren, nachdem die Emulsion gebildet wurde.
When it doesn't go to plan.
Wenn deine Soße bricht – das heißt, sich das Öl trennt – gib einen Teelöffel warmes Wasser hinzu und schlage sie schnell auf, um sie wieder zu verbinden.
Salate immer im allerletzten Moment anmachen. Salz entzieht den Blättern Feuchtigkeit, und sie welken innerhalb von Minuten.
Probiere dein Öl, bevor du es verwendest; wenn es stark gefiltert ist oder einen starken pfeffrigen Biss hat, wird es den Essig dominieren.
The ones that keep coming up.
Kann ich das im Glas machen?
Du kannst sie in einem Glas schütteln, aber ein manueller Schneebesen erzeugt eine festere, dauerhaftere Emulsion, die auf dem Salatblatt besser hält.
Wie lange ist sie haltbar?
Im Kühlschrank bis zu drei Tage haltbar, aber vor Gebrauch zehn Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, damit das Öl wieder flüssig wird.
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