Schalotten-Vinaigrette
Diese Vinaigrette basiert darauf, fein gehackte Schalotten in Essig einlegen, bis sie ihre Schärfe verlieren. So entsteht eine ausgewogene Basis, die sich zu einer stabilen, gut haftenden Vinaigrette emulgieren lässt. Das Geheimnis liegt in der Reihenfolge: Erst Salz und Säure, um die Schalotten weicher zu machen, dann ein langsamer, gleichmäßiger Ölstrahl, um die Konsistenz aufzubauen.
Ruhezeit bringt Balance.
Geben Sie den Schalotten mindestens zehn Minuten Zeit im Essig, bevor Sie das Öl unterrühren. Dieser Schritt nimmt die rohe, stechende Schärfe der Zwiebelart.
- kleine Schüssel
- Schneebesen
- Kochmesser
- Schneidebrett
What goes in.
- 1 großeSchalotte, geschält und fein gehackt
- 2 ELRotweinessig oder Sherryessig
- 1 TLDijon-Senf
- 1/2 TLkoscheres Salz
- 6 ELnatives Olivenöl extra
- 1 Priseschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Die Schärfe mildern
Das frühe Mischen von Salz und Essig mit den Schalotten erzeugt eine chemische Reaktion, die die scharfen, rohen Schwefelnoten mildert und sie effektiv ohne Hitze "gart".
The method.
Aromaten und Säure verbinden
In einer kleinen Schüssel die gehackten Schalotten, Essig, Salz und Senf verquirlen. 10 Minuten ruhen lassen, bis die Schalotten glasig und weich aussehen.
Die Mischung emulgieren
Unter ständigem Rühren das Olivenöl in einem sehr dünnen, langsamen Strahl einfließen lassen. Weiterrühren, bis die Mischung cremig und gleichmäßig aussieht und sich nicht mehr trennt.
Abschmecken und anpassen
Mit einem Salatblatt probieren. Wenn es zu säuerlich schmeckt, einen halben Teelöffel mehr Öl hinzufügen. Wenn es an Pep fehlt, einen winzigen Tropfen mehr Essig dazugeben.
Other turns to take.
Mit Kräutern
Nachdem die Emulsion hergestellt ist, einen Esslöffel fein gehackte frische Petersilie oder Estragon unterrühren.
Mit Honig gesüßt
Einen halben Teelöffel Honig hinzufügen, wenn Sie einen besonders kräftigen Essig wie Apfelessig verwenden.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie eine Gabel anstelle eines Schneebesens, wenn Sie eine lockerere, weniger stabile Vinaigrette bevorzugen.
Wenn die Vinaigrette bricht, einen Teelöffel warmes Wasser hinzufügen und kräftig verquirlen, um sie wieder zusammenzubringen.
Die Schalotte so fein wie möglich hacken; große Stücke ergeben einen ungleichmäßigen Biss.
The ones that keep coming up.
Wie lange ist die Vinaigrette im Kühlschrank haltbar?
Sie hält sich etwa drei Tage im Kühlschrank, wobei die Schalotten weiter weicher werden. Vor Gebrauch nochmals aufschlagen, da sich das Öl trennen wird.
How real cooks make it.
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